Préparation
Enroulez le filet d’orignal dans de la pellicule plastique et donnez-lui une belle forme cylindrique.
Placez le filet au congélateur 2 heures pour qu’il soit plus facile à trancher.
Pour la viande
Détachez les gousses d’ail, puis épluchez-les.
Dans un bol, réduisez les gousses d’ail en purée à l’aide d’une fourchette.
Ajoutez le jaune d’œuf et la moutarde, et mélangez à l’aide d’un fouet.
Incorporez l’huile doucement en filet en fouettant énergiquement pour émulsionner.
Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Pour la mayonnaise à l’ail noir
À l’aide d’un couteau du chef, coupez le filet congelé en tranches très fines.
Disposez la viande en rosace dans une assiette de service.
Badigeonnez la viande d’huile d’olive.
Garnissez le carpaccio avec le poivre, la fleur de sel, la mayonnaise à l’ail noir, la moutarde de cassis fumé, la marinade de champignons sauvages et les croûtons de pain.
Pour le carpaccio
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