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Préparation

    1. Pour l'appareil

    2. Dans une casserole, placez les pommes de terre, le lait et le laurier. Assaisonnez avec la muscade, du sel et du poivre.

    3. Faites cuire les pommes de terre à découvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

    4. Ajoutez les cubes de perchaude et poursuivez la cuisson 10 minutes.

    5. Versez le contenu de la casserole dans une passoire et laissez-le s’égoutter en prenant soin de conserver le liquide de cuisson.

    6. Dans la même casserole, faites suer l’oignon avec 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, sans coloration. Saupoudrez-le de farine et mélangez bien.

    7. Déglacez avec le vin blanc et faites cuire le tout 2 minutes.

    8. Ajoutez 250 ml (1 tasse) de liquide de cuisson et poursuivez la cuisson jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

    9. Ajoutez le mélange de poisson et de pommes de terre, la moutarde, les herbes et le jaune d’œuf, et remuez à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène, en évitant de défaire complètement les morceaux de poisson.

    10. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et ajoutez le zeste de citron.

    11. Sur une plaque à cuisson recouverte d’un papier parchemin, déposez de petits monticules du mélange.

    12. Réfrigérez les cakes de jusqu’à ce qu'ils aient légèrement durci.

    1. Pour les fish cakes

    2. Dans un plat, battez les œufs avec le lait. Dans un autre plat, versez la farine et, dans un troisième plat, la chapelure.

    3. Farinez les cakes, et roulez-les dans les œufs, puis dans la chapelure. Tapotez-les délicatement pour leur redonner leur forme avant la cuisson.

    4. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer le reste du beurre avec l’huile à chaleur moyenne et faites cuire les croquettes de 5 à 6 minutes de chaque côté. Réservez-les au four jusqu’au moment de servir.

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Photo : Les éditions La Presse / Frédéric Laroche
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