Blanquette d’esturgeon

Dans une casserole d’eau bouillante, faites pocher rapidement les cubes de poisson, puis refroidissez-les aussitôt dans un bain d’eau glacée. Épongez les cubes de poisson sur un papier absorbant et réservez-les au réfrigérateur.

Dans une grande casserole, mettez les légumes, la feuille de laurier et les clous de girofle.

Mouillez les ingrédients avec 3 litres (12 tasses) d’eau et faites cuire le bouillon 30 minutes à petits frémissements. Filtrez le bouillon et réservez le jus.

Dans la même casserole dans laquelle le bouillon de légumes (voir NOTE) a été préparé, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine. Mélangez à l’aide d’un fouet pour faire un roux.

Délayez le roux avec 1,5 litre (6 tasses) de bouillon de légumes et mélangez le tout jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

Ajoutez la crème et mélangez le tout.

Ajoutez les champignons, les oignons perlés et les morceaux de poissons, et laissez mijoter doucement la blanquette environ 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez.