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Préparation

    1. Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

    2. Salez les jarrets.

    3. Dans une casserole allant au four, faites-les saisir dans l’huile pour les colorer.

    4. Retirez les jarrets de la casserole et ajoutez-y la carotte, l'oignon et le céleri.

    5. Déglacez la casserole avec le vin blanc, ajoutez le fond de veau, la pâte de tomates, le romarin et l’ail, puis mélangez bien tous les ingrédients.

    6. Remettez les jarrets réservés dans la casserole et portez le tout à ébullition.

    7. Faites cuire les jarrets au four, à couvert, 2 h 30 min ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Retirez les jarrets de la casserole, désossez la viande et réservez-la.

    8. Passez le jus de cuisson au tamis et remettez-le dans la casserole. Faites réduire le liquide de moitié à feu moyen. Hors du feu, incorporez le beurre à la préparation.

    9. Entre-temps, mettez la viande dans le bol d’un batteur sur socle, et à l’aide du batteur plat, effilochez la viande. À basse vitesse, incorporez le liquide réduit à la viande.

    10. Chemisez un moule à terrine d’une pellicule de plastique, puis versez-y le mélange de viande. Laissez reposer les rillettes d’agneau 24 heures au réfrigérateur avant de les servir.

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