Préparation
Dans un grand bol, mélangez les ingrédients secs avec la levure (voir NOTES). Formez un puits au centre du bol et ajoutez-y le lait, les œufs et le sirop de malt. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients secs au centre du puits et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la paroi du bol.
Incorporez le beurre ramolli, puis pétrissez la pâte environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et brillante. Couvrez le bol d’un linge humide et laissez reposer la pâte 60 minutes à la température ambiante.
Donnez un rabat à la pâte (voir NOTES). Couvrez le bol d’une pellicule en plastique et réfrigérez la pâte 8 heures.
Pour la pâte
Dans un bol, battez tous les ingrédients en crème à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Réservez le tout.
Pour la garniture
Beurrez un moule rectangulaire de 33 × 23 cm (13 × 9 po). Réservez-le.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Abaissez la pâte pour obtenir un rectangle de 50 × 25 cm (20 × 10 po). À l’aide d’une spatule, étalez la garniture sur l’abaisse, puis parsemez-la de raisins secs ou de pacanes. Roulez la pâte à partir du haut de façon à obtenir un boudin, en prenant soin de la rouler serrée. Coupez le boudin en 12 tranches.
Disposez les brioches à plat dans le moule préalablement beurré, puis laissez la pâte se développer dans un endroit chaud et humide (de 24 à 26 °C [de 75 à 79 °F]) environ 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).
Faites cuire les brioches au four environ 30 minutes, jusqu’à ce que leur dessus soit bien doré. Laissez tiédir les brioches et badigeonnez-les de sirop.
Pour les brioches roulées
Notes de fin
Vous pouvez utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions que la levure instantanée
, mais elle doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau (tiède) prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
Le sirop de malt (ou sirop d’orge maltée) est semblable à de la mélasse. Il est obtenu à partir de grains d’orge germés. Vous pouvez vous en procurer dans les marchés d’aliments naturels et les boutiques spécialisées dans la fabrication de bière.
Le pétrissage d’une pâte briochée peut s’avérer complexe, qu’il soit réalisé à la main ou à la machine, car c’est une pâte très collante. À force de la pétrir, la pâte deviendra plus souple et plus élastique. Si vous préparez cette recette dans un mélangeur sur socle, il faudra arrêter le mélangeur quelques fois pour racler le fond et les côtés de la cuve afin de permettre à la pâte de s’accrocher au crochet du mélangeur.
Un rabat permet de dégazer une pâte et de resserrer le réseau du gluten, ce qui la rendra plus ferme et plus élastique. Cela fournit à la pâte une meilleure tenue et lui permet de mieux conserver sa forme et son volume pour les étapes suivantes. Farinez vos mains légèrement et placez-les sous la pâte. Étirez délicatement les extrémités de la pâte et rabattez-les vers le centre à quelques reprises, jusqu'à l'obtention d'une boule.
Techniques utiles
Technique culinaire Abaisser une pâte à tarte
à venir
En appliquant les bonnes techniques, il est possible d'obtenir un résultat digne des professionnels! - Capsule / Comment abaisser une pâte 2 minutes 13 secondes
