Préparation
Préparez la meringue italienne. Réservez-la.
À l’aide d’un malaxeur, fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (ne la fouettez pas trop). Réservez-la au réfrigérateur.
À l’aide d’une passoire, prélevez le jus des fruits de la passion (réservez quelques graines pour la décoration). Versez le jus dans une casserole et portez-le à ébullition.
Retirez la casserole du feu et ajoutez-y la gélatine préalablement hydratée et essorée. Versez le mélange dans un grand bol et laissez-le refroidir.
Incorporez-y la meringue italienne, puis la crème fouettée en soulevant délicatement le mélange avec une spatule ou un fouet.
Versez la mousse dans des coupes et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir. Décorez la mousse avec les graines des fruits de la passion.
Notes de fin
Vous pouvez remplacer le jus de fruit de la passion par du jus de citron ou d’argousier.
La gélatine en feuille est généralement produite à base de collagène d’origine porcine. Elle est inodore et ne goûte rien. Chaque feuille pèse 2 grammes. Les feuilles doivent être réhydratées dans l’eau froide et essorées avant d’être dissoutes dans un liquide. Seize grammes de gélatine de qualité or
suffisent pour faire prendre 1 L (4 tasses) de liquide.
Vous pouvez remplacer la gélatine en feuille par des sachets de gélatine en poudre : il faut un sachet de gélatine en poudre (ou 7 g [2 ½ c. à thé]) pour remplacer 5 feuilles de gélatine (de 2 g chacune). Les cristaux de gélatine doivent d’abord être réhydratés dans 7 fois leur poids en eau (50 ml [3 c. à soupe + 1 c. à thé] d’eau pour un sachet de 7 g [2 ½ c. à thé]), puis être dissous dans cette masse en les chauffant au bain-marie ou au micro-ondes, ou en y intégrant un liquide suffisamment chaud (65 °C [149 °F]) dans la même proportion que la masse de gélatine réhydratée.
Techniques utiles
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