Préparation
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Formez un puits au centre du bol et ajoutez-y l’eau froide. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients secs au centre du puits et mélangez le tout pour amalgamer les ingrédients.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle forme une boule (ne la pétrissez pas trop). Emballez la détrempe dans un sac de plastique et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Pour la détrempe
Dans un bol, malaxez le beurre et la farine avec les mains jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Placez le beurre dans un sac de plastique à fermeture hermétique et abaissez-le à l’aide d’un rouleau pour former un carré de 15 cm (6 po). Réfrigérez le beurre de tourage 30 minutes.
Pour le beurre de tourage
Placez le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier parchemin légèrement farinées et abaissez-le à l’aide d’un rouleau pour former un rectangle de 56 × 28 cm (22 × 11 po).
Mettez la détrempe sur une surface de travail légèrement farinée et abaissez-la pour obtenir un carré de 28 cm (11 po). Posez la détrempe au centre du beurre de tourage et enveloppez-la dans le beurre en rabattant chaque extrémité du beurre de tourage vers le centre.
Abaissez la pâte pour obtenir un rectangle de 60 × 20 cm (24 × 8 po). Donnez deux tours simples à la pâte (voir NOTES). Emballez la pâte dans un sac de plastique et réfrigérez-la 1 heure.
Répétez l’étape 3 deux fois de façon à effectuer 6 tours simples au total. Emballez la pâte dans un sac de plastique et laissez-la reposer au moins 2 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Pour la pâte feuilletée inversée
Notes de fin
On donne à cette pâte le nom pâte feuilletée inversée
, car contrairement à une pâte feuilletée traditionnelle, on enchâsse la détrempe dans le beurre plutôt que d’enchâsser le beurre dans la détrempe. Le beurre se retrouve donc à l’extérieur de la pâte. Bien que cette pâte soit un peu plus délicate à travailler que la pâte traditionnelle, elle gonfle davantage et donne une texture plus croustillante et fondante.
Le tourage permet d’alterner des couches de beurre et de pâte dans une pâte feuilletée. Durant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore et se retrouve bloquée par les couches de beurre. Le volume engendré par la vapeur permet à la pâte de gonfler et de développer son aspect feuilleté. À chaque tourage, marquez la pâte avec la pointe d’un doigt. Ces empreintes permettent de se souvenir du nombre de tours effectués.
Pour exécuter le tour simple, la pâte doit être abaissée de façon à former un rectangle avec une longueur équivalente à trois fois sa largeur. Retirez le surplus de farine à l’aide d’un pinceau, puis pliez l’abaisse en trois parties égales en rabattant d’abord une des extrémités sur elle-même jusqu’au tiers de l’abaisse. Repliez ensuite l’autre extrémité sur les deux premiers plis pour refermer la pâte. Votre pâte aura alors la forme d’une enveloppe carrée. Tournez l’abaisse d’un quart de tour entre chaque tour simple afin que la partie scellée de la pâte soit toujours sur un côté.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment plier une pâte feuilletée
Le pliage (ou tourage) de la pâte fait partie de ces petits secrets derrière la texture croustillante et aérienne des viennoiseries qu’on aime tant!
Le « tourage » est l'action d'étaler la pâte pour la plier sur elle-même. - Websérie ITHQ / Comment tourer (plier) une pâte feuilletée 1 minute 54 secondes
