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En pâtisserie, la réussite de certaines recettes dépend en grande partie de la précision des quantités de leurs ingrédients. 

Cette recette a été conçue en utilisant les grammes comme unité de mesure. C’est pourquoi certaines quantités sont présentées en grammes seulement, et vous aurez besoin d’une balance pour obtenir de bons résultats.

Préparation

    1. Pour la dorure à l’œuf

    2. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients vigoureusement au fouet. Filtrez la dorure dans un tamis fin (ou à l’étamine).

    3. Conservez la dorure au réfrigérateur (voir NOTES).

    1. Pour le pithiviers

    2. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaissez 400 g de pâte feuilletée, soit un peu moins de la moitié du pâton à 3 mm (⅒ po) d’épaisseur, et découpez-y un disque de 28 cm (11 po) de diamètre. Transférez le disque de pâte sur une plaque tapissée de papier parchemin. Réservez.

    3. Abaissez ensuite le reste de la pâte à 3 ½ mm (⅛ po) d'épaisseur et taillez-y un second disque de 30 cm (12 po) de diamètre. Réservez.

    4. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie no 5, garnissez le centre de la petite abaisse de crème d’amande en prenant soin de laisser une bordure d’au moins 3 cm (1 po). Badigeonnez délicatement la bordure d’une fine couche de dorure.

    5. Recouvrez la petite abaisse de la grande. Scellez bien les bords en les pressant fermement avec le bout des doigts. Festonnez le contour du pithiviers (voir NOTES) et congelez ce dernier 20 minutes.

    6. Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 220 °C (425 °F). Badigeonnez le dessus du pithiviers d’une fine couche de dorure. Tracez un motif de rosace sur le dessus en effectuant un mouvement circulaire à l’aide d’une lame de rasoir (ou d’un couteau bien aiguisé).

    7. Faites cuire le pithiviers au four environ 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Nappez le dessus du pithiviers de sirop et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit caramélisé.

Notes de fin

Pour une dorure plus légère, vous pouvez remplacer le lait par de l’eau.

Festonner consiste à décorer le rebord de certaines tartes en leur imprimant des festons arrondis. Pour ce faire, posez le majeur et l’index sur la bordure du pithiviers et faites glisser la pointe d’un couteau d’office entre vos deux doigts vers le centre du pithiviers. Répétez l’opération sur tout le contour de la tarte.

Conservation

La dorure à l’œuf se conserve 2 jours au réfrigérateur.

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Photo : iStock / margouillatphotos
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