Préparation
Malaxez le beurre en cubes et la farine avec les mains jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Placez le beurre dans un sac en plastique à fermeture hermétique et abaissez-le à l’aide d’un rouleau pour former un carré de 15 cm. Réservez le beurre au réfrigérateur.
Pour le beurre de tourage
Mélangez la farine, le sel et le beurre dans un grand bol. Défaites le beurre dans la farine avec le bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ait une texture sablonneuse avec des morceaux de beurre de la taille d’un pois.
Formez un puits au centre du bol et ajoutez-y l’eau froide et le vinaigre. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients au centre du puits et mélangez le tout pour amalgamer les ingrédients.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule (ne la pétrissez pas trop). Mettez la détrempe dans un sac de plastique et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Posez la détrempe sur une surface de travail légèrement farinée. Abaissez-en les extrémités pour obtenir un carré de 28 cm (11 po), en laissant le centre plus épais. Mettez le beurre de tourage sur la détrempe de manière à ce qu’il forme un losange au centre de l’abaisse (les coins du carré de beurre doivent pointer vers les côtés de la détrempe). Enchâssez le beurre dans la détrempe en rabattant les quatre coins de la pâte sur le beurre. À l’aide d’un rouleau à pâte, donnez doucement de petits coups sur la détrempe pour bien y répartir le beurre.
Abaissez la pâte pour obtenir un rectangle de 60 x 20 cm (24 x 8 po). Donnez deux tours simples à la pâte (voir NOTES). Emballez la pâte dans un sac de plastique et réfrigérez-la 1 heure.
Répétez l’étape 5 deux fois, de façon à effectuer 6 tours simples au total. À chaque tourage, marquez la pâte avec la pointe d’un doigt. Ces empreintes permettent de se souvenir du nombre de tours effectués. Emballez la pâte dans un sac de plastique et réfrigérez-la au moins 2 heures avant de l’utiliser.
Pour la détrempe
Notes de fin
Le tourage permet d’alterner des couches de beurre et de pâte dans une pâte feuilletée. Durant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore et se retrouve bloquée par les couches de beurre. Le volume engendré par la vapeur permet à la pâte de gonfler et de développer son aspect feuilleté.
Pour exécuter le tour simple, la pâte doit être abaissée de façon à former un rectangle avec une longueur équivalente à trois fois sa largeur. Retirez le surplus de farine à l’aide d’un pinceau, et pliez l’abaisse en trois parties égales en rabattant d’abord une des extrémités sur elle-même jusqu’au tiers de l’abaisse. Repliez ensuite l’autre extrémité sur les deux premiers plis pour refermer la pâte. Votre pâte aura alors la forme d’une enveloppe carrée. Tournez l’abaisse d’un quart de tour entre chaque tour simple afin que la partie scellée de la pâte soit toujours sur un côté.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment plier une pâte feuilletée
Le pliage (ou tourage) de la pâte fait partie de ces petits secrets derrière la texture croustillante et aérienne des viennoiseries qu’on aime tant!
Le « tourage » est l'action d'étaler la pâte pour la plier sur elle-même. - Websérie ITHQ / Comment tourer (plier) une pâte feuilletée 1 minute 54 secondes
