Préparation
Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve d’un mélangeur sur socle. Incorporez l’eau et les blancs d’œufs au mélange, et pétrissez la pâte, à vitesse moyenne, environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle se détache de la paroi du bol (voir NOTES).
Incorporez le beurre ramolli et les raisins secs à la pâte, et pétrissez-la de nouveau jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et brillante. Transférez la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie n° 6.
Beurrez les moules à baba et remplissez-les à moitié (voir NOTES). Mettez les moules sur une plaque et laissez la pâte se développer dans un endroit chaud et humide (de 24 à 26 °C [de 75 à 79 °F]) 60 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et atteigne les bords du moule.
Pour la pâte
Portez à ébullition l’eau, le sucre, les zestes et la gousse de vanille. Laissez-le liquide tiédir et ajoutez-y 100 ml (⅓ tasse + 5 c. à thé ) de rhum.
Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).
Faites cuire les babas au four environ 35 minutes, jusqu’à ce que leur dessus prenne la forme d’un dôme et qu’ils soient bien dorés. Laissez-les refroidir et démoulez-les sur une grille (voir NOTES).
Trempez les babas un à un dans le sirop tiède en les y immergeant complètement. Laissez-les s’égoutter sur une grille. Aspergez les babas avec le reste du rhum.
Pour le sirop
Garnissez les babas de crème chantilly et servez-les avec des petits fruits rouges ou des fruits exotiques.
Pour le service
Notes de fin
Vous pouvez utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions que la levure instantanée
, mais elle doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau tempérée prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
Pour varier le parfum des babas, vous pouvez remplacer le rhum par d'autres liqueurs comme le gin ou la vodka.
Pour le pétrissage de la pâte briochée, bien qu’il soit possible de le faire à la main, on recommande de pétrir la pâte dans un mélangeur sur socle, car la pâte à baba reste très liquide et collante. Durant le pétrissage, il faudra arrêter le mélangeur à quelques reprises et racler le fond et les côtés de la cuve pour permettre à la pâte de s’accrocher au crochet du mélangeur.
Vous pouvez remplacer les moules à baba par d’autres types de moules (savarin, cannelé, muffins, etc.).
Une fois les babas cuits, il est possible de les laisser sécher et rassir un ou deux jours dans un endroit sec. Une fois rassis, ils s’imbibent plus facilement du sirop.
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