Préparation
Dans un grand bol, mélangez les ingrédients secs avec la levure (voir NOTES). Formez un puits au centre et ajoutez-y l’eau, la moitié de l’œuf et l’huile. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients secs au centre du puits, et mélangez pour amalgamer tous les ingrédients.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Ajoutez-y la pâte fermentée, puis pétrissez la pâte environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, en ajoutant de la farine au besoin.
Remettez la pâte dans le bol et couvrez-la d’un linge humide. Laissez la pâte reposer 20 minutes à température ambiante.
Donnez un rabat à la pâte (voir NOTES). Recouvrez-la du linge humide et laissez-la reposer 15 minutes.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée, et divisez-la en deux morceaux. Façonnez les baguettes en roulant la pâte sur elle-même tout en l’allongeant en partant du centre vers l’extérieur de façon à obtenir une longueur de 35 à 40 cm (de 14 à 16 po). Posez les baguettes sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.
Badigeonnez les baguettes du reste d’œuf battu. Couvrez-les avec le linge humide et laissez-les se développer dans un endroit chaud (de 24 à 26 °C [de 75 à 79 °F]) de 60 à 90 minutes, jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume.
Placez une grille au bas du four, et une autre au centre. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Placez une plaque de cuisson vide sur la grille du bas.
Pratiquez plusieurs incisions sur la surface des baguettes à l’aide d’une lame de rasoir (ou d'un couteau bien aiguisé).
Versez 125 ml (½ tasse) d’eau dans la plaque préchauffée afin qu’elle libère de la vapeur dans le four, et faites cuire les baguettes au four 12 minutes.
Notes de fin
Vous pouvez utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions que la levure instantanée
, mais elle doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau tempérée prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
Un rabat permet de dégazer une pâte et de resserrer le réseau du gluten, ce qui la rendra plus ferme et plus élastique. Cela lui fournit une meilleure tenue et lui permet de mieux conserver sa forme et son volume pour les étapes suivantes. Farinez vos mains légèrement et placez-les sous la pâte. Étirez délicatement les extrémités de la pâte et rabattez-les vers le centre, à quelques reprises, jusqu'à l’obtention d’une boule.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment pétrir un pain
à venir
En manipulant la pâte, on lui permet de développer son gluten. - Capsule - Comment pétrir un pain 2 minutes 20 secondes
