Préparation
Dans une petite casserole, portez l’eau, le sucre et le sirop de maïs à ébullition, puis faites cuire le mélange à feu doux jusqu’à ce que sa température atteigne 103 °C (217 °F). Retirez la casserole du feu et incorporez le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée au mélange. Laissez tiédir le sirop.
Mettez le chocolat dans un bol. Versez le sirop tiède sur le chocolat et mélangez le tout délicatement à l’aide d’une cuillère en bois, en formant de petits cercles concentriques, jusqu’à ce que le mélange soit lisse, brillant et homogène.
Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 35 °C (95 °F) avant de l’utiliser.
Note de fin
La gélatine en feuilles est généralement produite à base de collagène d’origine porcine. Elle est inodore et n’a pas de goût. Chaque feuille a un poids de 2 grammes. Les feuilles doivent être réhydratées dans l’eau froide et essorées avant d’être dissoutes dans un liquide. Seize grammes de gélatine de qualité or
suffisent pour faire prendre 1 L (4 tasses) de liquide.
Vous pouvez remplacer la gélatine en feuille par des sachets de gélatine en poudre : il faut un sachet de gélatine en poudre (ou 7 g [2 ½ c. à thé]) pour remplacer 5 feuilles de gélatine (de 2 g chacune). Les cristaux de gélatine doivent d’abord être réhydratés en y ajoutant 7 fois leur poids en eau (50 ml [3 c. à soupe + 1 c. à thé] d’eau pour un sachet de 7 g [2 ½ c. à thé]), puis les cristaux doivent être dissous dans cette masse en étant chauffés au bain-marie, au micro-ondes ou en y intégrant un liquide suffisamment chaud (65 °C [149 °F]) dans les mêmes proportions que la masse de gélatine réhydratée.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment utiliser la gélatine
Avez-vous déjà eu à boire un jujube? Non? Vous pouvez remercier la gélatine qu’il contient.La gélatine, comme son nom l’indique, est un gélifiant. Il s’agit d’un produit d’origine porcine. Pas d'inquiétude à avoir si vous avez adopté le végétarisme : il y a de plus en plus de solutions de rechange végétaliennes dans ce rayon.
À noter que certains fruits frais empêchent la prise en gel de la gélatine. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser la gélatine 1 minute 32 secondes
