Préparation
Mettez les ingrédients dans un bol et mélangez-les à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la poolish soit lisse et homogène. Couvrez le bol d’un linge humide et laissez le mélange fermenter 24 heures à la température ambiante.
Pour la poolish
Mélangez les ingrédients secs, à l'exception de la farine de riz, avec la levure dans un grand bol (voir NOTES). Formez un puits au centre et ajoutez-y l’eau, le miel, l’huile et la poolish. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients secs au centre du puits, et mélangez pour amalgamer tous les ingrédients.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée, puis pétrissez-la environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, en ajoutant de la farine au besoin.
Remettez la pâte dans le bol et couvrez-la d’un linge humide. Laissez la pâte reposer 60 minutes à la température ambiante.
Donnez un rabat à la pâte (voir NOTES). Recouvrez-la du linge humide et laissez-la reposer 30 minutes.
Donnez un second rabat à la pâte. Recouvrez-la du linge humide et laissez-la reposer 15 minutes.
Recouvrez un banneton (voir NOTES) ou une passoire de taille moyenne avec un linge sec saupoudré de farine de riz.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Façonnez une miche bien ronde et mettez-la dans le banneton, le côté scellé vers le haut. Couvrez la miche avec les bords du linge et laissez la pâte se développer dans un endroit chaud et humide (de 24 à 26 °C [de 75 à 79 °F]) environ 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 220 °C (425 °F). Mettez-y une cocotte en fonte avec son couvercle afin de la réchauffer.
Taillez une feuille de papier parchemin aux mêmes dimensions que le fond de la cocotte, puis retournez la miche (le côté scellé vers le bas) sur la feuille. Pratiquez une incision en forme de croix sur le dessus de la miche à l’aide d'une lame de rasoir (ou d’un couteau bien aiguisé). Mettez la miche avec son papier dans le fond de la cocotte, en la soulevant délicatement par les extrémités du papier parchemin.
Couvrez la cocotte et faites cuire le pain au four 30 minutes. Retirez le couvercle de la cocotte et poursuivez la cuisson 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du pain soit bien doré. Laissez le pain refroidir au moins 45 minutes sur une grille avant de le couper.
Pour la pâte
Notes de fin
Vous pouvez utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions que la levure instantanée
, mais elle doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau (tiède) prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
Un rabat permet de dégazer une pâte et de resserrer le réseau du gluten, ce qui la rendra plus ferme et plus élastique. Cela lui fournit une meilleure tenue et lui permet de mieux conserver sa forme et son volume pour les étapes suivantes. Farinez vos mains légèrement et placez-les sous la pâte. Étirez délicatement les extrémités de la pâte et rabattez-les vers le centre, à quelques reprises, jusqu'à l’obtention d’une boule.
Les bannetons sont offerts dans plusieurs formes (allongés, circulaires ou ovales) et différents matériaux. Ces paniers permettent aux pains de conserver une forme régulière durant la fermentation. Les matériaux dont ils sont composés favorisent également la circulation d’air. Ils sont vendus dans les magasins d’accessoires de cuisine.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment pétrir un pain
à venir
En manipulant la pâte, on lui permet de développer son gluten. - Capsule - Comment pétrir un pain 2 minutes 20 secondes
