Préparation
Mettez les ingrédients dans un bol et mélangez-les à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la poolish soit lisse et homogène. Couvrez le bol d’un linge humide et laissez fermenter la poolish 18 heures à température ambiante.
Pour la poolish
Mélangez les ingrédients secs avec la levure dans un grand bol (voir NOTES). Formez un puits au centre et ajoutez-y l’eau, l’huile et la poolish. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients secs au centre du puits, et mélangez pour amalgamer tous les ingrédients.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée, puis pétrissez-la environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, en ajoutant de la farine au besoin.
Remettez la pâte dans le bol et couvrez-la d’un linge humide. Laissez la pâte reposer 30 minutes à température ambiante.
Donnez un rabat à la pâte (voir NOTES). Recouvrez-la du linge humide et laissez-la reposer 15 minutes.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Façonnez la pâte en lui donnant une forme ovale et légèrement allongée d’une longueur de 30 à 35 cm. Mettez le pain sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Laissez la pâte se développer dans un endroit chaud et humide (de 24 à 26 °C [de 75 à 79 °F]) de 60 à 90 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Entre-temps, placez une grille au bas du four, et une autre au centre. Préchauffez le four à 240 °C (465 °F). Placez une plaque de cuisson vide sur la grille du bas.
Pratiquez 3 incisions sur la surface du pain à l’aide d’une lame de rasoir (ou d'un couteau bien aiguisé).
Versez 125 ml (½ tasse) d’eau dans la plaque préchauffée afin qu’elle libère de la vapeur dans le four, et faites cuire le pain au centre du four 30 minutes. Baissez la température à 200 °C (350 °F) et poursuivez la cuisson environ 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus du pain soit bien doré.
Laissez le pain refroidir au moins 45 minutes sur une grille avant de le couper.
Pour la pâte
Notes de fin
Vous pouvez utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions que la levure instantanée
, mais elle doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau (tiède) prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
Un rabat permet de dégazer une pâte et de resserrer le réseau du gluten, ce qui va la rendre plus ferme et plus élastique. Cela fournit à la pâte une meilleure tenue et lui permet de mieux conserver sa forme et son volume pour les étapes suivantes. Farinez vos mains légèrement et placez-les sous la pâte. Étirez délicatement les extrémités de la pâte et rabattez-les vers le centre à quelques reprises, jusqu'à l'obtention d'une boule.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment pétrir un pain
à venir
En manipulant la pâte, on lui permet de développer son gluten. - Capsule - Comment pétrir un pain 2 minutes 20 secondes
