Raviolos au jaune d’œuf coulant, ricotta et épinards

Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf entier, l’huile d’olive, l’eau et le sel.

Placez la farine dans un second cul-de-poule et formez un puits au centre. Ajoutez-y le mélange humide. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.

Couvrez la pâte et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez le glaçage.

Dans une casserole, mettez l’eau, les herbes mélangées, le thym, le romarin et les champignons séchés.

Portez à ébullition et laissez mijoter le tout à feu doux 1 heure.

Passez le mélange au chinois, remettez-le sur le feu et réduisez-le du tiers.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Réservez au chaud.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Assaisonnez et placez le tout dans un sac à pâtisserie.

Couvrez la farce et réservez-la au réfrigérateur.

Abaissez 2 feuilles de pâte de 45 cm (18 po) à environ 1 mm d’épaisseur.

Sur une feuille de pâte, ajoutez 4 boules de farce de la taille d’une balle de golf.

Déposer un jaune d’œuf au milieu de chaque rond de farce. Recouvrez le tout avec la deuxième feuille de pâte et scellez délicatement la pâte (voir NOTE).

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 10 cm (4 po) de diamètre, coupez les 4 raviolos.

Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée 3 minutes.

Versez le glaçage sur les raviolos.

Avant de servir les raviolos, couvrez-les de parmesan et de zestes de citron.