Préparation
Dans un grand bol, mélangez les ingrédients secs avec la levure (voir NOTES). Formez un puits au centre. Dans un autre bol, mélangez l’eau avec le miel. Ajoutez le mélange liquide au puits. Avec le bout des doigts, ramenez les ingrédients secs au centre du puits pour amalgamer tous les ingrédients.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée puis pétrissez la pâte environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, en ajoutant de la farine au besoin.
Mettez la pâte dans un contenant de verre d’une contenance d’au moins 1,5 l (6 tasses). Couvrez le contenant avec son couvercle ou une pellicule plastique et laissez reposer la pâte 60 minutes à la température ambiante.
Conservez la pâte au réfrigérateur. La pâte fermentée sera active et prête à être utilisée quand son volume augmentera et qu’une odeur de fermentation s’en dégagera.
Avant d’utiliser la pâte dans une recette, sortez-la du réfrigérateur et laissez-la reposer 30 minutes à la température ambiante.
Notes de fin
La pâte fermentée permet de renforcer le goût du pain et agit aussi comme un ferment. Il est possible de remplacer la pâte fermentée en ajoutant de la farine et de l’eau à la recette, en respectant les proportions de la recette de la pâte fermentée. Il faudra aussi doubler la quantité de levure de la recette de base pour permettre à la fermentation de s’activer plus rapidement.
La levure sèche instantanée
est vendue dans toutes les épiceries. Elle se caractérise par la finesse de ses grains, qui permettent une dissolution plus rapide que la levure traditionnelle. Une fois le contenant ouvert, vous pouvez conserver la levure plusieurs semaines au réfrigérateur. Il est possible d’utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions, mais celle-ci doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau (tiède) prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
Conservation
La pâte fermentée se conserve de 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment pétrir un pain
à venir
En manipulant la pâte, on lui permet de développer son gluten. - Capsule - Comment pétrir un pain 2 minutes 20 secondes
