Préparation
Dans un grand bol, mélangez les ingrédients secs avec la levure. Formez un puits au centre du bol et ajoutez-y l’eau avec le levain. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients secs au centre du puits, et mélangez pour amalgamer tous les ingrédients.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et pétrissez-la environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, en ajoutant de la farine au besoin.
Remettez la pâte dans le bol et couvrez-la d’un linge humide. Laissez-la reposer 60 minutes à température ambiante. Réfrigérez la pâte jusqu’au lendemain.
Sortez le bol du réfrigérateur et donnez un rabat à la pâte (voir NOTES). Recouvrez le bol du linge humide et laissez reposer la pâte 35 minutes à température ambiante.
Couvrez un banneton (voir NOTES) ou une passoire de taille moyenne avec un linge sec saupoudré de farine de riz.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Façonnez une miche bien ronde et mettez-la dans le banneton, le côté scellé vers le haut. Couvrez la miche avec les bords du linge et laissez-la se développer dans un endroit chaud et humide (de 24 °C à 26 °C (de 75 °F à 79 °F)) environ 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Mettez-y une cocotte en fonte avec son couvercle (voir NOTES) afin de la réchauffer.
Taillez une feuille de papier parchemin aux mêmes dimensions que le fond de la cocotte, puis retournez la miche (le côté scellé vers le bas) sur la feuille. Pratiquez une incision en forme de croix sur le dessus de la miche à l’aide d'une lame de rasoir (ou d’un couteau bien aiguisé). Mettez la miche dans le fond de la cocotte, en la soulevant délicatement par les extrémités du papier parchemin.
Couvrez la cocotte et faites cuire le pain au four 30 minutes. Retirez le couvercle de la cocotte et poursuivez la cuisson 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du pain soit bien doré. Laissez le pain refroidir au moins 45 minutes sur une grille avant de le couper.
Notes de fin
Il est important de prévoir une cocotte en fonte d’une contenance d’au moins 5 litres (ou 3 fois supérieure à la taille du pain), car votre pain va se développer à la cuisson. La fonte est idéale pour retenir la chaleur et la diffuser lentement. Le couvercle est suffisamment lourd pour retenir et diffuser la vapeur produite durant la première phase de cuisson du pain, ce qui favorise la formation d’une croûte croustillante et bien dorée.
La levure sèche instantanée
est offerte dans toutes les épiceries. Elle se caractérise par la finesse de ses grains, qui permettent une dissolution plus rapide que la levure traditionnelle. Une fois le contenant ouvert, on peut conserver la levure plusieurs semaines au réfrigérateur. Il est possible d’utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions, mais celle-ci doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau (tiède) prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il vous faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
Un rabat permet de dégazer une pâte et de resserrer le réseau du gluten, ce qui va la rendre plus ferme et plus élastique. Cela lui fournit une meilleure tenue et lui permet de mieux conserver sa forme et son volume pour les étapes suivantes. Farinez vos mains légèrement et placez-les sous la pâte. Étirez délicatement les extrémités de la pâte et rabattez-les vers le centre à quelques reprises, jusqu'à l’obtention d’une boule.
Les bannetons sont offerts dans plusieurs formes (allongés, circulaires ou ovales) et différents matériaux. Ces paniers permettent aux pains de conserver une forme régulière durant la fermentation. Les matériaux dont ils sont composés favorisent également la circulation d’air. Ils sont offerts dans les magasins d’accessoires de cuisine.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment pétrir un pain
à venir
En manipulant la pâte, on lui permet de développer son gluten. - Capsule - Comment pétrir un pain 2 minutes 20 secondes
