Gravlax de truite au charbon, vinaigrette à l’eau de tomate et radis marinés

Au robot culinaire, mélangez le sel, le sucre, les herbes, les zestes et le poivre.

Recouvrez uniformément la chair de la truite du mélange aromatisé et laissez mariner le tout 2 heures à découvert, au réfrigérateur, sur une grille.

Rincez la truite à l’eau froide pour retirer l’excédent de sel, épongez-la et laissez-la sécher 12 heures à découvert, au réfrigérateur, sur une grille .

Dans un plat à cuisson résistant à la chaleur, allumez le charbon et laissez le tout chauffer jusqu’à ce que les charbons deviennent ardents.

Taillez les filets de truite en petites portions de la taille d’une bouchée.

À l’aide de pinces en métal, posez directement un morceau de charbon sur le côté peau de la truite de 15 à 30 secondes environ ou jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante.

Répétez cette étape avec un nouveau morceau de charbon pour chaque bouchée de poisson. Réservez le tout.

Sur un gril préalablement chauffé, grillez les tomates de chaque côté environ 5 minutes.

Au robot culinaire, réduisez les tomates en purée et suspendez le tout dans une étamine environ 1 h pour récupérer le jus.

Ajoutez le jus de citron, le vinaigre de vin blanc et l’huile d’olive.

Salez au goût, puis réservez pour le montage.

Dans un bol, mélangez les radis et les rabioles avec l’huile d’olive, le vinaigre et 1 pincée de sel, puis réservez le tout.

Dans un autre bol, assaisonnez la crème sure avec le sel et le poivre, puis réservez.

Répartissez les morceaux de gravlax dans des assiettes. Versez un peu d’eau de tomate autour du poisson, ajoutez des radis et des navets, garnissez de crème sure et décorez avec un peu de pourpier, d’oseille ou de salicorne, si désiré.