Préparation
Dans un bocal en verre (de type Mason) d’une contenance de 2 l (8 tasses), versez tous les ingrédients de la base et mélangez-les bien à l’aide du manche d’une cuillère en bois. Couvrez le pot avec un linge propre et maintenez le linge en place avec la bague du bocal ou un élastique. Laissez démarrer la fermentation 48 heures à la température ambiante.
Avant d’alimenter le levain, assurez-vous que la fermentation a démarré : vous devriez voir de petites bulles sur les côtés du bocal. Si la culture semble inactive, laissez la préparation fermenter une ou deux journées de plus.
Pour la base
Compostez 200 g de la base fermentée (environ 75 % de la masse) et ajoutez les farines et l'eau filtrée (soit l’équivalent de la masse qui a été compostée). Mélangez les ingrédients, couvrez le pot avec un linge propre et maintenez-le en place avec la bague du bocal ou un élastique. Laissez fermenter le levain à température ambiante.
Répétez l’étape 1 tous les jours, de 7 à 10 jours, jusqu’à ce que le levain soit actif.
Conservez le levain à température ambiante et alimentez-le chaque jour, ou conservez-le au réfrigérateur et alimentez-le au moins chaque semaine pour le garder « vivant ».
Pour alimenter le levain
Notes de fin
Les quantités indiquées de farine à pain blanche, de farine entière et d’eau filtrée doivent être ajoutées à la base fermentée chaque fois que vous alimentez
le levain.
En boulangerie, on emploie le levain pour activer la fermentation des pâtes. Le levain est une culture vivante qu’on crée en combinant l’eau et la farine. Les levures naturelles et les bactéries présentes dans la farine et dans l’air engendrent le processus de fermentation du levain. Une fois que la fermentation a débuté, le levain doit être alimenté
régulièrement pour permettre à la préparation de se développer et de se maintenir vivante
.
Le levain sera actif et prêt à être utilisé quand le volume augmentera quelques heures après qu'il aura été nourri, que des bulles se formeront et qu’une odeur agréable de fermentation semblable à celle du vinaigre s’en dégagera. Un bon moyen de savoir si un levain est actif est d’en verser une cuillère dans un verre d’eau tempérée quelque temps après l’avoir nourri : si le levain flotte, c’est qu’il est actif et prêt à être employé.
