Suprême de canard cuit sur le coffre, oignons et pommes

Concassez les os et faites-les rôtir dans une poêle à feu moyen 5 minutes de chaque côté.

Dégraissez la poêle et réservez les os.

Réduisez le feu et, dans la même poêle, faites suer les oignons, l’ail et le poivre 5 minutes, puis déglacez avec la moitié du calvados et le vinaigre de cidre. Réduisez le mélange du tiers, puis ajoutez les os.

Mouillez le tout avec le fond de volaille et ajoutez les aromates. Portez le bouillon à ébullition et laissez mijoter à feu doux 1 heure 30 minutes ou jusqu’à l’obtention de la consistance d’une sauce.

Passez la sauce au chinois, dégraissez-la, puis réservez-la. Au moment de servir le plat, réchauffez-la, ajoutez l’autre moitié du calvados, montez le tout au beurre et servez.

Dans une casserole, faites suer les oignons et l’ail dans l’huile de canola 10 minutes à feu doux. Déglacez au vinaigre de cidre et réduisez à sec.

Ajoutez le fond de volaille, le thym et le sel, et laissez cuire 30 minutes, à feu doux, à couvert.

Retirez les branches de thym et passez le tout au robot culinaire jusqu’à l'obtention d'une purée lisse. Réservez jusqu’au moment de servir.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Salez les poitrines de canard et faites-les cuire dans une poêle allant au four, à feu doux, 7 minutes sur le côté peau et 2 minutes sur le côté chair.

Terminez la cuisson au four pour atteindre une température interne de 52 °C (125,6 °F). Retirez les poitrines du four et laissez-les reposer avant de les trancher.

Préchauffez une poêle en fonte à feu moyen 10 minutes et augmentez la température du four à 200 °C (400 °F).

Dans un cul-de-poule, mélangez les oignons avec le sel et l’huile de canola.

Saisissez les oignons sur le côté plat de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient noircis. Mettez ensuite la poêle au four 10 minutes.

Laissez tiédir les oignons dans la poêle avant de les défaire en pétales pour le montage.

Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients et réservez pour le montage.

Dans un moulin à café, mélangez tous les ingrédients pour obtenir un mélange uniforme d'épices de la grosseur d’un grain de sable.

Dans des assiettes chaudes, disposez la purée d’oignons, les pommes et les pétales d’oignons.

Taillez un morceaux de canard sur la longueur, roulez-le coté peau dans le mélange d’épices et ajoutez-le dans l’assiette.

Versez la sauce au côté du canard et servez le plat.