Préparation
Dans une casserole, faites chauffer le saké, puis faites-le flamber.
Ajoutez-y le mirin, le sirop d’érable et le miso, tout en fouettant bien.
Laissez mijoter la préparation environ 15 minutes, en brassant de temps à autre pour éviter qu’elle ne colle. Réservez-la au réfrigérateur.
Pour la laque
Programmez le thermocirculateur à 72 °C (162 °F).
Retirez l’excédent de gras des côtes de dos de bœuf ainsi que la membrane derrière l’os.
Salez bien la viande, puis faites-la saisir sur tous les côtés dans une poêle à feu vif. Réservez-la au réfrigérateur.
Une fois les côtes refroidies, badigeonnez-les généreusement de la laque. Insérez-les dans des sacs d’emballage sous vide, puis mettez-les sous vide.
Mettez les côtes de dos de bœuf en thermocirculateur 36 heures.
Retirez les côtes des sacs sous vide, posez-les sur une plaque de cuisson et récupérez leur jus de cuisson.
Dans une poêle, faites réduire de moitié le jus de cuisson, jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).
Badigeonnez la viande de la réduction de miso et faites-la cuire au four de 10 à 15 minutes.
Pour les côtes de dos de bœuf
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