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Cette recette est proposée par Fisun Ercan, chef et propriétaire de Bika, ferme et cuisine, à Saint-Blaise-sur-Richelieu, au Québec. Elle est tirée de son livre Racines (KO Éditions, 2022).

Préparation

    1. Dans une casserole, mettez les gourganes, l’oignon et l’eau. Portez le tout à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que les gourganes soient très tendres. Dans une passoire fine placée au-dessus d’un bol, pressez le tout afin d’obtenir une purée lisse. Ajoutez 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d’olive, mélangez bien et assaisonnez au goût. Transférez la purée dans un moule à charnière de 15 cm (6 po) de diamètre et réfrigérez au moins 2 heures avant de servir.

    2. Pour faire cuire les échalotes directement sur la braise, utilisez un barbecue au charbon de bois ou un poêle à bois en préparant une braise de faible intensité. À l’aide de pinces, insérez les échalotes dans la braise. Faites-les cuire de 25 à 30 minutes. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des échalotes et de l’intensité de la chaleur de la braise. Vérifiez la cuisson des échalotes en les pressant avec les pinces. Lorsqu’elles ont ramolli, retirez-les de la braise et mettez-les dans un bol.

    3. Pour faire cuire les échalotes au four, préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Mettez les échalotes dans une petite poêle ou une petite casserole munie d’un couvercle. Couvrez la poêle et faites cuire le tout au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les échalotes aient ramolli. Retirez les échalotes du four.

    4. Lorsque les échalotes ont suffisamment refroidi pour être manipulées, pelez-les, puis coupez-les en rondelles épaisses.

    5. Au moment de servir, démoulez le fava (la terrine) dans une assiette de service. Coupez-le en quartiers et garnissez-le des rondelles d’échalotes braisées, du jaune d’œuf émietté, d’aneth et d’olives. Arrosez le tout généreusement du reste de l’huile d’olive.

Notes de fin

Une bonne huile d’olive extra vierge est nécessaire pour avoir un résultat optimal.

Vous pouvez également cuisiner une version estivale de cette purée, préparée avec des gourganes fraîches. Ce sont deux façons, semblables, mais différentes, d’apprêter cette légumineuse.

Vous pouvez écouter le segment audio de la recette de terrine de gourganes aux échalotes braisées (Fava d’hiver) sur le site de l'émission Pénélope.(Nouvelle fenêtre)

Techniques utiles

  • Conserver ses fines herbes

    de l'ITHQ

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Photo : getty images/istockphoto / Esin Deniz

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