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Derrière chaque recette de pâtes italiennes se cache au moins une histoire croustillante à raconter. Les pâtes carbonara n’y font pas exception!

Les pâtes carbonara ont ceci de particulier qu’il y a plus d’histoires différentes quant à leur origine que le nombre d’ingrédients nécessaire à leur préparation. Seraient-elles le résultat d’un mélange de cultures causé par la Deuxième Guerre? Auraient-elles été inventées au fil de rencontres entre les membres d’une association politique secrète? Auraient-elles vu le jour grâce à l’ingéniosité des charbonniers qui travaillaient fort dans les montagnes italiennes? Ou pourraient-elles être originaires du village de Carbonara, situé dans la région des Pouilles?

Une chose est pourtant certaine : elles sont tellement délicieuses qu’elles sont adoptées partout où elles passent. C’est peut-être leur succès mondial qui serait à l’origine de toutes ces variantes qui font grincer des dents ces pauvres Italiens : crème, bacon, vin blanc, ail, fromages en tous genres… La « vraie » recette se serait perdue au gré des interprétations de chacun.

Préparation

    1. Faites cuire vos pâtes al dente en suivant les instructions du paquet.

    2. Pendant que les pâtes cuisent, faites revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Retirez du feu et réservez.

    3. Dans un bol assez grand pour recevoir les pâtes, fouettez les œufs, les jaunes d’œufs et le fromage. Salez et poivrez.

    4. Avant d’égoutter les pâtes, prélevez 45 ml (3 c. à soupe) d’eau de cuisson. Réservez.

    5. Égouttez les pâtes. Immédiatement après les avoir égouttées, transférez-les dans le grand bol avec le mélange d’œufs et de fromage. Mélangez bien. Si le mélange ne vous semble pas assez fluide et crémeuse, ajoutez, petit à petit, l’eau de cuisson des pâtes jusqu’à ce que vous obteniez la texture désirée. Il se peut que vous n’ayez pas besoin d’en ajouter.

    6. Ajoutez les lardons au mélange de pâtes. Mélangez bien.

    7. Avant de servir, poivrez généreusement. Salez au goût. Râpez plus de fromage si désiré.

Conseils de pro

Des œufs, et seulement des œufs!

Aussi différentes soient-elles, toutes les histoires autour des carbonaras et de leur provenance sont d’accord sur deux éléments : ce plat a été créé pour être le plus bourratif et le plus simple à préparer possible. Les œufs, la viande de porc et le fromage étaient des aliments de base faciles à se procurer, qui coûtaient peu cher et qui étaient fort nourrissants. C’est pourquoi la sauce est faite à partir d’œufs : ils sont beaucoup plus rassasiants que la crème. De plus, la seule chaleur des pâtes est suffisante pour les faire cuire et éviter, par le fait même, quelques étapes. Ingénieux, non?

La « vraie » recette

Pour la crème, c’est réglé. Maintenant, parlons fromages et guanciale. Comme il est mentionné dans la liste des ingrédients, le fromage utilisé traditionnellement pour faire les pâtes carbonara serait le Pecorino Romano. C’est un fromage à pâte ferme fait à partir de lait de brebis que l’on retrouve beaucoup dans la région de Latium, région qui aurait vu naître les célèbres pasta. Cela dit, nous vous proposons aussi l’option du Parmigiano Reggiano (parmesan) qui est parfois plus facile à trouver. Même chose pour le guanciale, qui serait pour nous l’équivalent du bacon, mais fait à partir de bajoues de porc. Vous pouvez vous en procurer dans certaines épiceries fines ou spécialisées en produits italiens, mais la pancetta est une bonne option qui s’en approche en saveurs et qui est facile à trouver.

Le détail qui change tout

Le secret pour obtenir de bonnes pâtes carbonara réside dans la qualité et dans la fraîcheur des ingrédients. Comme il ne vous faut que six éléments, chacun d’eux compte. Si possible, choisissez un beau morceau de viande dans le comptoir de boucherie plutôt que de prendre un paquet déjà tout prêt dans l’étalage des viandes froides. Optez pour un bon fromage que vous râperez juste avant de faire votre recette. Utilisez des œufs frais et du poivre noir du moulin. Vous verrez, ça changera tout!

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Photo : iStock / Lilechka75

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