Saucisses de chevreuil à l’érable, légumes grillés et sauce à l’ail des bois

Faites tremper le boyau de porc dans de l’eau froide 1 heure.

Coupez la viande de chevreuil et le gras de porc en cubes de 2,5 cm (1 po). Réservez les parures de viande pour la sauce.

Répartissez la viande et le gras sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et placez-la au congélateur environ 20 minutes. On ne veut pas que la viande soit trop dure, juste vraiment froide!

Préparez le hachoir à viande avec la grille de calibre moyen. Faites passer la viande et le gras dans le hachoir en récupérant la viande hachée dans un bol placé sur de la glace.

Ajoutez au mélange de viande les aromates, l’eau froide et le sirop d’érable, et mélangez avec les mains.

Placez le boyau de porc sur le poussoir à saucisses. Faites un nœud à la fin du boyau et commencez à passer la viande dans la machine. Guidez la viande avec les mains pour ajuster la pression.

Une fois toute la viande passée, mesurez environ 10 cm (4 po) par saucisse, pincez le boyau et tournez la saucisse 4 fois d’un côté afin de créer des boudins de saucisse. Répétez l’opération en alternant le sens de la rotation des saucisses.

À l’aide d’une aiguille, percez de petits trous dans les saucisses pour permettre à l’air de s’échapper. Réservez au réfrigérateur.

Coupez les parures de champignons et de viande en cubes de 2,5 cm (1 po). Réservez les champignons parés pour les accompagnements.

Hachez l’ail sauvage. Conservez les feuilles en petits morceaux.

Dans une poêle, faire caraméliser l’oignon et les 2 gousses d’ail hachées avec une pincée de sel.

Ajouter les parures de viande réservées et de champignons ainsi que les herbes. Poursuivez la cuisson 5 minutes.

Déglacez avec le vin rouge. Faites réduire jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.

Ajoutez le fond brun et poursuivez la réduction jusqu’aux ¾, ou jusqu’à ce que la sauce ait une belle texture sirupeuse.

Passez au chinois étamine ou au tamis fin dans une petite casserole.

Portez la sauce à ébullition et retirez du feu. Ajoutez l’ail sauvage et le beurre, et montez au beurre en fouettant vigoureusement. Ajoutez les feuilles d’ail sauvage à la fin, juste pour les faire tomber.

Écrasez les pommes de terre légèrement avec une petite casserole.

Dans une poêle, faites dorer les pommes de terre des deux côtés dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent bien colorées et croustillantes. Réservez au chaud.

Dans une autre poêle, faites dorez les champignons parés réservés dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola à feu élevé jusqu’à ce qu’ils soient colorés et tendres. Salez et poivrez, et ajoutez une noix de beurre et des herbes hachées, au goût. Réservez au chaud.

Dans une autre poêle, faites dorez les asperges dans l'huile d’olive à feu moyen-élevé. Salez et poivrez, et réservez au chaud.

Dans une poêle, faites dorez les saucisses de 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen.

Servez les saucisses, les accompagnements et la sauce dans une grande assiette à partager.