Suprêmes de dinde farcis, mousseline de bette à carde, purée de panais et rabioles glacées

Dans une casserole, colorez sur toutes les faces les os de dindon, les ailerons et le cou dans l'huile de canola.

Une fois le tout coloré, ajoutez l’oignon rouge, les carottes, le thym et l’échalote. Déglacez la casserole avec le fond de volaille et laissez cuire le tout à feu doux environ 45 minutes.

Filtrez le jus et faites-le réduire à nouveau dans la casserole jusqu’à consistance sirupeuse afin d’en corser le goût.

Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le jus de lime, quelques zestes et le romarin. Ajoutez du beurre pour monter la sauce au beurre.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Dans un poêlon, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes. Faites-les suer 2 minutes.

Ajoutez les pleurotes et faites-les cuire doucement 10 minutes.

À l'aide d’un robot culinaire, hachez finement le tout et assaisonnez le mélange au goût. Laissez la préparation refroidir et mettez-la dans une poche à pâtisserie.

Décollez délicatement la peau des suprêmes en insérant votre doigt entre la chair et la peau de manière à créer une poche où insérer la farce.

Farcissez les suprêmes avec la duxelles.

Dans une grosse poêle allant au four, colorez la poitrine dans l'huile de canola de 5 à 8 minutes de chaque côté.

Ajoutez l'ail et le thym, puis mettez la volaille côté peau pour en finir la cuisson au four jusqu'à ce que le thermomètre à viande affiche 68 °C (154 °F). Sortez la poêle du four et laissez reposer le tout 15 minutes.

Dans une poêle, faites sauter le foie et les échalotes dans le beurre 2 minutes. Salez et poivrez le tout, puis déglacez la poêle avec le cognac. Laissez cuire le tout 1 minute.

Dans un robot culinaire, réduisez en purée la chair de dindon et ajoutez la préparation de foie cuite.

Assaisonnez au goût, ajoutez les blancs d’œufs et pulsez. Versez la crème et pulsez jusqu’à l’obtention d’une mousseline homogène.

Dans une casserole d’eau bouillante, faites blanchir les feuilles de bette à carde 30 secondes. Égouttez les feuilles et essuyez-les.

Placez les feuilles de bette à carde dans un moule en silicone en demi-cercle.

Farcissez-les de mousseline et fermez le tout à l’aide d’autres feuilles cuites pour former des baluchons.

Faites cuire les baluchons à la vapeur 12 minutes.

Mélangez le lait et la crème.

Mettez le panais coupé dans une petite casserole, recouvrez-le de juste assez de lait et de crème (conservez le reste de lait et de crème pour plus tard).

Salez le mélange et faites-le cuire à couvert à feu doux.

Une fois le panais cuit, égouttez-le en conservant l’eau de cuisson et passez-le au chinois. Mettez-le dans un mélangeur avec le beurre et le sirop d’érable, ajoutez de l’eau de cuisson et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Ajoutez le reste de lait et de la crème graduellement et mixez le tout jusqu'à l’obtention d’une purée onctueuse. Réservez la purée au chaud.

Faites blanchir 5 minutes les rabioles à l’eau bouillante salée.

Coupez en 2 les rabioles et finissez-en la cuisson dans une poêle avec du beurre et du bouillon de volaille. Faites-les cuire 5 minutes en les arrosant régulièrement.

Salez et poivrez les rabioles, et réservez-les.

Coupez en 5 portions le suprême de dindon.

Déposez un morceau de viande au centre de chacune des assiettes. Ajoutez un baluchon de bette à carde, un peu de purée de panais, 2 rabioles dans chaque assiette et nappez la pièce de viande de sauce.