Préparation
Dans un bol, mélangez le jus de citron, le jaune d'œuf, la moutarde, les câpres et la pâte d'anchois à l'aide d'un fouet. Ajoutez l'huile en mince filet en fouettant jusqu'à ce que la texture du mélange soit crémeuse. Salez et poivrez le tout. Réfrigérez la mayonnaise au besoin.
Pour la mayonnaise
Dans une poêle, faites dorer le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réservez-le dans une assiette tapissée de papier absorbant.
Dans la même poêle, faites dorer les croûtons de pain dans le gras de bacon. Réservez-les sur l’assiette avec le bacon.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les asperges de 3 à 4 minutes, selon leur grosseur, ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez-les, puis plongez-les dans un bain d'eau glacée pour en arrêter la cuisson. Égouttez-les bien.
Dans un bol, mélangez délicatement les asperges, le zeste de citron et le bacon.
Répartissez les asperges dans quatre assiettes. Versez-y un filet de mayonnaise. Garnissez les asperges de croûtons et de copeaux de parmesan. Poivrez le tout.
Pour la salade d'asperges
Techniques utiles
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