Pavés de cerf, purée de céleri rave et champignons

Désossez la longe de cerf. Réservez les parures et les os pour la sauce.

Coupez 5 portions de 200 g (½ lb) dans la longe désossée.

Ficelez chaque portion et assaisonnez la viande avec du sel et du poivre.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faites cuire le cerf à feu élevé 3 minutes de chaque côté.

Ajoutez le beurre, le thym, l’ail et arrosez constamment les morceaux de viande pendant 2 minutes. Transférez le tout sur une plaque et laissez reposer.

Dans la même poêle, faites colorer dans l’huile les parures et les os de cerf réservés avec la mirepoix.

Ajoutez le chaga et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire le tout tranquillement à feu doux 45 minutes.

Filtrez le liquide dans une casserole et faites-le réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Assaisonnez la sauce et incorporez le beurre hors du feu avec un fouet. Réservez la sauce au chaud.

Faites griller les pleurotes King dans une poêle 2 minutes de chaque côté.

Ajoutez les chanterelles et les champignons corail avec le beurre. Faites-les sauter de 3 à 5 minutes.

Ajoutez les échalotes et déglacez la poêle avec le vin blanc. Faites réduire à sec, assaisonnez et ajoutez le persil.

Faites chauffer l’huile et le vinaigre dans une poêle. Ajoutez les champignons et faites-les cuire 2 minutes. Assaisonnez et réservez.

Dans une casserole, ajoutez les cubes de céleri rave, le lait et la crème. Assaisonner avec du sel et du poivre et faites cuire le céleri rave à couvert jusqu’à ce que les cubes soient tendres.

Égouttez le céleri rave en conservant le liquide de cuisson.

Transférez le céleri rave cuit dans un mélangeur, ajoutez un peu de liquide de cuisson et mélangez jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajoutez le beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Mettez un morceau de viande dans une assiette. Disposez autour un peu de purée de céleri rave et de champignons selon l’envie. Nappez la pièce de viande de sauce, servez.