Préparation
Fixez le thermocirculateur sur un grand récipient ou une grande casserole remplie d’eau. Préchauffez l’eau à 65 °C (150 °F).
Pendant ce temps, salez le bœuf de tous les côtés. Dans une poêle à feu vif, colorez la viande 2 minutes de chaque côté dans 15 ml (1 c. à soupe) d’huile. Retirez le bœuf de la poêle et laissez-le reposer sur une grille. Une fois tiédi, réfrigérez-le jusqu’à ce que le morceau ait complètement refroidi.
Placez le bœuf refroidi dans un sac d’emballage sous vide. Ajoutez-y le beurre, la mignonnette de poivre ainsi que la branche de thym. À l’aide d’une scelleuse sous vide, scellez le sac. Baissez la température de cuisson à 57 °C (135 °F) et immergez la viande dans l’eau. Faites-la cuire 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à cuisson sous vide indique 49 °C (120 °F) au centre de la viande afin d’obtenir une cuisson parfaite. Retirez le sac de l’eau et égouttez-le.
Dans une poêle à feu vif avec 30 ml (2 c. à soupe) d’huile, faites saisir 2 minutes de chaque côté le bœuf cuit sous vide.
Au moment de servir, tranchez le bœuf et accompagnez-le de quartiers de fenouil cuits sous vide et du beurre composé de votre choix.
Pour le contre-filet de bœuf
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Répartissez le mélange sur une pellicule plastique et roulez le tout en boudin. Réfrigérez le beurre 2 heures.
Au moment de servir, tranchez le beurre froid en fines tranches et placez-le sur le bœuf.
Pour le beurre maître d’hôtel
Suivez les mêmes étapes que pour le beurre maître d’hôtel.
Pour le beurre au fromage bleu
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette de contre-filet de bœuf au poivre cuit sous vide.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
Techniques utiles
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