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Après bientôt 10 ans comme végane, je peux dire que rares sont les aliments d’origine animale dont le goût me manque. Le fromage à griller en fait toutefois partie, surtout en été, en garniture sur les salades.

Avant de commencer, lisez bien la recette et les notes de fin, elles sont remplies de petits détails.

Plus votre bloc de tofu sera ferme, plus la texture sera satisfaisante. Au toucher, le bloc devrait avoir une texture à mi-chemin entre celle du cheddar et celle de la feta (voir QUESTIONS FRÉQUENTES).

Avant d’y ajouter la saumure, il est important de presser le tofu dans un linge propre et sec pour en retirer le maximum d’eau, et ainsi faire de la place pour la saumure (voir QUESTIONS FRÉQUENTES).

Préparation

    1. Pour la préparation du tofu

    2. Coupez le bloc de tofu en 4 cubes en traçant une croix sur le dessus. Coupez ensuite chaque cube en 3 tranches à partir du dessus : l’idée est d’obtenir 12 rectangles de tofu d’environ 10 à 12 mm (½ po) d’épaisseur.

    3. Disposez les blocs sur un linge propre et sec, puis couvrez-les avec un autre linge. Pressez les morceaux de tofu avec les mains pour bien les éponger. Laissez les linges s'imbiber du liquide quelques minutes, puis transférez les morceaux de tofu dans un contenant peu profond.

    1. Pour la préparation de la saumure et du marinage

    2. Mettez l’eau, le vinaigre, la levure alimentaire et le sel dans une petite casserole. Chauffez le tout à feu moyen-élevé en brassant. Retirez la casserole du feu lorsque le sel est dissout.

    3. Versez la saumure sur les morceaux de tofu, en vous assurant qu’ils sont tous bien couverts de saumure. Mettez le tofu au frigo toute la nuit ou jusqu’à 24 heures.

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      Une recette de Halloounie grillé | Photo : Loounie
    1. Pour la cuisson

    2. Mettez les morceaux de tofu sur un linge propre et sec afin de les éponger légèrement et de minimiser les éclaboussures à la cuisson. Ne jetez pas la saumure du contenant qui a servi au marinage, vous en utiliserez une partie pour humecter le tofu en fin de cuisson.

    3. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, faites chauffer l’huile et faites griller les morceaux de tofu environ 3 minutes d’un côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Poursuivez la cuisson 2 minutes de l’autre côté.

    4. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement chaque morceau de tofu avec la saumure (elle ne sera pas tout utilisée) au cours de la dernière minute de cuisson. Cette étape permet vraiment au tofu de retrouver un bon niveau d’humidité après la cuisson qui tend à l’assécher, alors ne la sautez pas! Retirez la poêle du feu.

    1. Pour le service

    2. Placez les morceaux de tofu dans une assiette. Garnissez-les de menthe fraîche et d’un filet d’huile d’olive. Servez immédiatement chaud, ou plus tard, froid.

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      Une recette de Halloounie grillé | Photo : Loounie

Notes de fin

Le halloumi est un fromage originaire de Chypre, en Méditerranée, préparé traditionnellement à partir de lait de chèvre et de brebis. Il est conservé en saumure et est donc très salé. Il est aussi souvent additionné de feuilles de menthe, qui aident à sa conservation. Le fromage halloumi est surtout reconnu pour sa capacité à garder sa forme lorsque chauffé, si bien qu’il est très apprécié en grillades.

J’ai travaillé sur une version végétalienne du halloumi l’été dernier, mais je n’arrivais pas à obtenir une saveur et une texture satisfaisantes. Récemment, une amie m’a mise au défi de créer une recette de halloumi végane pour pouvoir l’appeler le « HALLOOUNIE »! Il ne m’en fallut pas plus pour acheter quelques blocs de tofu et me lancer dans des tests. Je suis heureuse de dire qu’après de nombreux essais, j’ai trouvé une méthode et des proportions d’ingrédients qui fonctionnent! Bien entendu, ce tofu ne goûtera pas exactement comme le fromage halloumi, et ce n’est pas le but. L’idée est surtout de recréer un plaisir similaire, avec un goût bien salé et une texture qui fait « squick squick »!

Si vous avez un bloc de tofu bien ferme et un peu de levure alimentaire, vous avez probablement tout ce qu’il faut à la maison pour réussir cette recette. L’idée est simple : on fait mariner des tranches de tofu dans une saumure bien salée, puis on le fait griller dans un peu d’huile le lendemain.

Le halloounie sera délicieux en sandwich, coupé en cubes sur les salades ou même à l’apéro, en brochettes avec des tomates et des feuilles de menthe.

La levure alimentaire, bien que présente en petite quantité, apporte un petit goût « fromagé » à la recette. Vous pouvez l’omettre, mais le goût sera un peu différent.

La saumure est préparée avec 10 ml (2 c. à thé) de sel, ce qui peut sembler beaucoup. Par contre, il est important de savoir qu’une partie sera rejetée après le marinage, et ne sera donc pas consommée.

La recette a été pensée pour une cuisson à la poêle. Par contre, faites-le-moi savoir si vous l’essayez sur le BBQ!

Conservation

Dans la saumure, le halloounie se conserve de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Une fois cuit, il se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur, vous pouvez le réchauffer dans la poêle ou au micro-ondes si désiré.

La congélation n’est pas recommandée.

Questions fréquentes

Comment choisir un bon tofu?

Il existe deux grandes catégories de tofu : le tofu soyeux et le tofu pressé. Le tofu soyeux a une texture lisse et légèrement gélatineuse, similaire à celle d'une panna cotta. On le trouve au rayon des produits frais, souvent en barquette de plastique, ou encore sur les tablettes, en emballage de type Tetra Pak. Le tofu soyeux peut être mou ou ferme. Lorsque broyé, il est parfait en remplacement du yogourt en cuisine. Il peut aussi être incorporé dans les smoothies et potages et servir de base pour les sauces. Le tofu pressé a, quant à lui, une texture s'apparentant à celle du fromage. On le trouve au rayon des produits frais, en sachet de plastique. Le tofu pressé peut être mi-ferme, ferme ou extra ferme. Il n'existe malheureusement pas de standard sur le marché et la meilleure manière de choisir un bon tofu est d'y toucher : un tofu bien ferme devrait avoir consistance à mi-chemin entre celle de la feta et du cheddar. Pour les recettes comme le tofu magique, où le tofu est utilisé en remplacement de la viande, un tofu pressé ferme ou extra ferme est recommandé.

Qu'est-ce que la levure alimentaire?

Il s’agit d’une levure inactive utilisée pour ses qualités nutritionnelles, mais surtout pour son goût umami, qui rappelle celui du fromage. Elle ne peut PAS être interchangée par de la levure à pain ou à pâtisserie, car contrairement aux levures mentionnées précédemment, la levure alimentaire n'est pas un agent levant. La levure alimentaire se présente sous la forme de petits flocons jaunes. Lorsque rôtie, comme c'est le cas dans la recette de tofu magique, elle prend un goût rappelant celui du poulet rôti. On la trouve dans le rayon des produits naturels de la plupart des épiceries, dans les magasins d’aliments naturels et dans les épiceries de vrac. En France, la levure alimentaire peut être appelée levure maltée .

Est-il nécessaire de presser le tofu?

Afin de lui donner plus de saveur et une texture plus ferme, il est important de bien éponger le tofu dans un linge propre et sec. En retirant l'excès d'eau, on permettra aux saveurs de mieux pénétrer et on pourra aussi obtenir une texture moins spongieuse à la cuisson. Personnellement, je me contente généralement d'éponger le tofu en le pressant légèrement dans un linge, mais il est aussi possible de le presser dans une presse à tofu. Il existe des presses à tofu sur le marché, et il est aussi possible d'obtenir le même effet sans équipement spécialisé en enroulant le bloc de tofu dans un linge propre et sec, et en l'écrasant durant une trentaine de minutes sous un objet lourd comme une poêle de fonte, une pile de livres ou encore des poids d'entraînement. Pour retirer encore plus de liquide, un bon truc est de congeler le bloc de tofu dans son emballage d'origine et de le laisser décongeler au réfrigérateur avant de le presser dans un linge. Le processus peut même être répété 2 ou 3 fois pour obtenir une texture encore plus fibreuse et moins spongieuse. Le pressage demeure facultatif selon moi, à moins de n'avoir sous la main qu'un tofu peu ferme. Lorsque le tofu est cuit au four, l'étape de pressage est d'autant plus superflue, car le tofu perd naturellement beaucoup de son eau à la cuisson. Il s'agit en définitive d'un choix personnel!

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