Photo : L'émission Ricardo
Fudge
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 2 h
- Rendement
- 45 carrés
- Difficulté
- Intermédiaire
Fudge
Une recette de fudge aux noisettes et aux oranges confites - Radio-Canada Recette de fudge rapide - O’Gleman Média / Marie des neiges Magnan
Préparation
Beurrez un moule à pain de 23 x 13 cm (9 x 5 po) et tapissez-le d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser sur 2 côtés.
Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition la crème, le lait, le sirop de maïs et le sucre en remuant pour dissoudre le sucre. Réduisez le feu, puis ajoutez le chocolat en remuant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Nettoyez les parois de la casserole avec un pinceau mouillé pour enlever toute trace de cristaux de sucre. Fixez un thermomètre à bonbons au centre de la casserole et laissez mijoter à feu moyen sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 113 à 114 °C (235 à 237 °F). Ajoutez le beurre et la vanille sans remuer (voir NOTES).
Mettez la casserole dans un bain d’eau froide. Laissez tiédir, sans remuer, jusqu’à ce que la température du thermomètre indique 43 à 50 °C (110 à 122 °F), soit de 20 à 30 minutes (voir NOTES). Retirez la casserole de l’eau. À l’aide d’une cuillère de bois, remuez vigoureusement jusqu’à ce que le fudge commence à cristalliser et perde de son lustre, mais soit encore souple, soit de 1 à 3 minutes.
Répartissez-le dans le moule et étalez-le à la spatule. Couvrez le moule de pellicule plastique et pressez sur celle-ci pour égaliser la surface. Laissez refroidir 1 h 30 à température ambiante.
Démoulez le fudge et, sur un plan de travail, coupez-le en carrés.
Notes de fin
Pour l’étape 3 : Il est important de ne plus remuer le mélange. Au besoin, nettoyez à nouveau les parois avec un pinceau mouillé. Ces précautions évitent qu'il y ait des cristaux de sucre qui feraient cristalliser toute la préparation s'ils entraient en contact avec elle.
Pour l’étape 4 : Faire tiédir le sirop avant de le battre assure la formation de minuscules cristaux de sucre. C’est le secret d’un fudge moelleux.
Conservation
Le fudge se conserve 2 semaines dans un contenant hermétique. Vous pouvez congeler la recette.
La recette de fudge est tirée de cette émission de Ricardo.(Nouvelle fenêtre)
Techniques utiles
Technique culinaire Outils de base à avoir en pâtisserie
La pâtisserie, ça peut être intimidant, mais bien équipé, c’est beaucoup plus accessible qu’on le pense.
Une maryse, une spatule pâtissière souple, est l'un des cinq outils de base à avoir dans sa cuisine pour faire de la pâtisserie. - Capsule - Outils de base à avoir en pâtisserie 2 minutes 27 secondes
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