Préparation
Dans une casserole, mettez les arêtes de lotte, l’eau, les branches de fenouil, l’ail, 2 échalotes coupées en 2 et le thym, puis faites cuire le tout à feu doux 45 minutes.
Filtrez le fumet de poisson obtenu ainsi, remettez-le dans la casserole et faites-le réduire de trois quarts.
Dans une petite poêle, ajoutez 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et l’échalote restante, préalablement ciselée, puis faites-la suer 2 minutes à feu doux. Déglacez le tout avec le vin blanc et faites réduire le mélange à sec.
Ajoutez le fumet et la crème.
Ajoutez le zeste et le jus du citron, puis l’aneth. Montez la sauce avec 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Réservez-la au chaud.
Pour la sauce
Assaisonnez les morceaux de poisson, puis placez un morceau de lotte par sac à cuisson sous vide avec du beurre. Scellez les sacs. En vous fiant à un thermomètre, faites cuire le poisson à 63 °C (145,4 °F) dans un bain d’eau 17 minutes.
Pour la lotte
Coupez les bulbes de fenouil en 6 morceaux.
Placez-les dans une casserole et ajoutez-y le lait, la crème et les grains de poivre. Salez le tout au goût. Faites cuire les ingrédients à couvert jusqu’à ce que le fenouil soit parfaitement cuit.
Égouttez le tout en récupérant le liquide de cuisson. Dans un robot culinaire, mixez le fenouil en ajoutant graduellement le liquide de cuisson jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse.
Ajoutez le beurre, faites émulsionner le tout et rectifiez l’assaisonnement. Réservez la purée.
Pour la purée de fenouil
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
Enrobez d’huile chaque feuille de chou frisé. Déposez-les sur une plaque à biscuits.
Faites cuire le tout au four 6 minutes. Réservez le chou frisé.
Pour le chou frisé (kale)
Sortez la lotte des sacs, épongez bien chaque morceau et faites-les colorer dans une poêle antiadhésive avec du beurre, le thym et l’ail 1 minute chaque côté à feu vif.
Mettez de la purée de fenouil au fond de l’assiette, ajoutez le poisson coupé en 2 avec la sauce par-dessus, puis les feuilles de kale afin de donner du volume au plat.
Saupoudrez le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette au goût.
Pour le montage
Techniques utiles
Technique culinaire L’abc de la cuisson sous vide
La précision et la perfection sont entrées dans le monde de la cuisine avec l'arrivée de la cuisson sous-vide. Mais que se passe-t-il vraiment dans un sac lorsqu'on y cuit des aliments?
La cuisson sous vide est une façon de cuisiner en vogue un peu partout. - Radio-Canada / Capsule - L'abc de la cuisson sous vide 3 minutes 39 secondesTechnique culinaire Comment réaliser un fumet de poisson
Le fumet de poisson sert à confectionner les sauces pour les poissons et les fruits de mer, les liquides de pochage et de mouillement pour les potages, les bisques et les chaudrées. Sa confection est simple, mais demande un peu de rigueur et de minutie.
Le fumet de saumon est souvent utilisé dans la confection de sauces. - Radio-Canada / Capsule - Comment réaliser un fumet de poisson 2 minutes 37 secondes
