Gâteau crêpes brûlées

Mettez la farine dans un bol moyen avec le sucre et le sel. Formez un puits au milieu et mettez-y les œufs et la crème. Commencez à mélanger doucement le tout avec un fouet. Quand le mélange devient épais et lisse, ajoutez le lait petit à petit. Quand tout le lait est mélangé aux ingrédients, la pâte doit être assez fluide. Passez la pâte au chinois et couvrez-la. Réfrigérez le tout une nuit ou au moins une heure.

Ajoutez ensuite l’huile (ou le beurre fondu) à la pâte et mélangez bien le tout. Faites cuire les crêpes dans une crêpière ou un poêlon de 20 cm (8 po) chaud, préférablement antiadhésif (ou légèrement huilé s’il ne l'est pas).

Versez une petite louche de pâte dans la poêle et faites un mouvement de rotation pour répartir la pâte sur toute la surface de la poêle. Posez celle-ci sur le feu et retournez la crêpe lorsque son contour se colore. Laissez-la cuire environ 15 secondes.

Empilez les crêpes sur une assiette au fur et à mesure qu’elles sont cuites, et laissez refroidir le tout. Réfrigérez les crêpes, bien emballées, si vous ne les utilisez pas immédiatement.

Dans un petit bol, frottez le sucre et le zeste d’orange avec les doigts pour parfumer le sucre. Réservez le tout.

Dans une petite casserole, fouettez le lait, la moitié du sucre aromatisé et la vanille, puis portez le mélange à ébullition.

Entre-temps, dans un petit bol, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et pâle. Ajoutez la fécule de maïs et continuez de fouetter le tout jusqu’à consistance lisse.

Versez la moitié du lait chaud dans la préparation d’œufs. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien lisse, puis remettez-le dans la casserole avec le lait chaud. Toujours en fouettant, portez de nouveau le mélange à ébullition et faites cuire 30 secondes ou jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre en fouettant. Transférez le tout dans un bol propre (retirer la gousse de vanille au besoin) et couvrez la surface de la crème avec une pellicule plastique. Réfrigérez immédiatement la crème au moins 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

Dans un petit bol, fouettez la crème avec le sucre et la vanille jusqu’à la formation de pics fermes.

Dans un grand bol, fouettez vigoureusement la crème pâtissière froide avec la liqueur d’orange (ou le jus d’orange) jusqu’à ce que le mélange soit homogène et sans grumeaux. En fouettant, ajoutez une grosse cuillère de crème fouettée à la crème pâtissière, puis incorporez le reste de la crème fouettée avec une spatule.

Réservez 60 ml (¼ tasse) de crème diplomate pour la finition.

Ajoutez un peu de crème sur le plat de service; elle fera office de colle. Mettez une première crêpe sur le plat et commencez le montage.

Étalez environ 45 ml (3 c. à soupe) de crème sur toute la surface de chaque crêpe avec une spatule coudée, puis ajoutez la crêpe suivante. Recommencez avec la crème et poursuivez jusqu'à ce qu’il n’y ait plus de crème ou de crêpes.

Étalez la crème réservée sur le dessus du gâteau. Recouvrez-le d’une pellicule de plastique, et réfrigérez-le toute une nuit ou au moins 4 heures avant le service.

Pour caraméliser la crème : au moment de servir le gâteau, saupoudrez-le du sucre et caramélisez la surface du gâteau avec un chalumeau.

Pour finir avec les fruits : placez les framboises sur le dessus en cercles concentriques ou plus aléatoirement, pour couvrir complètement la crème de fruits. À l’aide d’une passoire fine, saupoudrez une mince couche de sucre à glacer sur le gâteau juste avant le service.