Tofu magique à l’échalote caramélisée

Questions fréquentes

Comment choisir un bon tofu?

Il existe deux grandes catégories de tofu : le tofu soyeux et le tofu pressé. Le tofu soyeux a une texture lisse et légèrement gélatineuse, similaire à celle d'une panna cotta. On le trouve au rayon des produits frais, souvent en barquette de plastique, ou encore sur les tablettes, en emballage de type Tetra Pak. Le tofu soyeux peut être mou ou ferme. Lorsque broyé, il est parfait en remplacement du yogourt en cuisine. Il peut aussi être incorporé dans les smoothies et potages et servir de base pour les sauces. Le tofu pressé a, quant à lui, une texture s'apparentant à celle du fromage. On le trouve au rayon des produits frais, en sachet de plastique. Le tofu pressé peut être mi-ferme, ferme ou extra ferme. Il n'existe malheureusement pas de standard sur le marché et la meilleure manière de choisir un bon tofu est d'y toucher : un tofu bien ferme devrait avoir consistance à mi-chemin entre celle de la feta et du cheddar. Pour les recettes comme le tofu magique, où le tofu est utilisé en remplacement de la viande, un tofu pressé ferme ou extra ferme est recommandé.

Est-il nécessaire de presser le tofu?

Afin de lui donner plus de saveur et une texture plus ferme, il est important de bien éponger le tofu dans un linge propre et sec. En retirant l'excès d'eau, on permettra aux saveurs de mieux pénétrer et on pourra aussi obtenir une texture moins spongieuse à la cuisson. Personnellement, je me contente généralement d'éponger le tofu en le pressant légèrement dans un linge, mais il est aussi possible de le presser dans une presse à tofu. Il existe des presses à tofu sur le marché, et il est aussi possible d'obtenir le même effet sans équipement spécialisé en enroulant le bloc de tofu dans un linge propre et sec, et en l'écrasant durant une trentaine de minutes sous un objet lourd comme une poêle de fonte, une pile de livres ou encore des poids d'entraînement. Pour retirer encore plus de liquide, un bon truc est de congeler le bloc de tofu dans son emballage d'origine et de le laisser décongeler au réfrigérateur avant de le presser dans un linge. Le processus peut même être répété 2 ou 3 fois pour obtenir une texture encore plus fibreuse et moins spongieuse. Le pressage demeure facultatif selon moi, à moins de n'avoir sous la main qu'un tofu peu ferme. Lorsque le tofu est cuit au four, l'étape de pressage est d'autant plus superflue, car le tofu perd naturellement beaucoup de son eau à la cuisson. Il s'agit en définitive d'un choix personnel!

Qu'est-ce que la levure alimentaire?

Il s’agit d’une levure inactive utilisée pour ses qualités nutritionnelles, mais surtout pour son goût umami, qui rappelle celui du fromage. Elle ne peut PAS être interchangée par de la levure à pain ou à pâtisserie, car contrairement aux levures mentionnées précédemment, la levure alimentaire n'est pas un agent levant. La levure alimentaire se présente sous la forme de petits flocons jaunes. Lorsque rôtie, comme c'est le cas dans la recette de tofu magique, elle prend un goût rappelant celui du poulet rôti. On la trouve dans le rayon des produits naturels de la plupart des épiceries, dans les magasins d’aliments naturels et dans les épiceries de vrac. En France, la levure alimentaire peut être appelée levure maltée.