Préparation
Fixez le cuiseur de précision à la paroi d’un récipient de cuisson. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le niveau se situe entre le minimum et le maximum requis. Réglez la température à 55 °C (131 °F). Réglez le temps de cuisson à 24 heures. Préchauffez l’eau pendant la préparation de la viande.
Sur un plan de travail, parsemez la viande de sel et de poivre de chaque côté. Placez-la dans un sac d’emballage sous vide ou un grand sac à congélation à fermeture à glissière. Ajoutez la moitié de l’huile (15 ml/1 c. à soupe), le thym, l’ail et le laurier. Retirez l’air (voir NOTES). Immergez le rôti dans l’eau. Commencez la cuisson (24 heures) (voir NOTES).
Retirez le sac de cuisson de l’eau prudemment avec des pinces ou des mitaines de four. Retirez le rôti du sac et réservez-le sur une assiette (voir NOTES). Filtrez le jus de cuisson et réservez. Compostez les aromates.
Dans une grande poêle en fonte à feu élevé, chauffez le reste de l’huile jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Faites-y dorer le rôti 2 minutes de chaque côté. Placez la viande sur l’assiette. Couvrez-la de papier d’aluminium et laissez-la reposer le temps de faire la sauce. Retirez l’huile de cuisson de la poêle en la versant dans un bol. Compostez le gras de cuisson une fois qu’il est refroidi.
Versez le jus de cuisson réservé dans la poêle. Portez-le à ébullition et laissez-le réduire presque à sec, jusqu’à ce que les sucs caramélisent au fond de la poêle. Déglacez avec le vin. Ajoutez le bouillon et laissez réduire de moitié. Filtrez de nouveau, si désiré. Ajoutez le beurre en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Rectifiez l’assaisonnement.
Sur un plan de travail, tranchez la viande. Parsemez de fleur de sel. Servez la viande et accompagnez-la de sauce.
Notes de fin
Pour retirer l’air d’un sac de congélation avec fermeture à glissière, tenez le sac ouvert vers le haut et plongez-le lentement dans l’eau. La pression de l’eau évacue l’air du sac. Juste avant que l’ouverture à glissière du sac atteigne la surface de l’eau, refermez le sac rapidement.
Le rebord du sac avec fermeture à glissière ne doit pas être immergé dans l’eau. Fixez le sac à la paroi du récipient de cuisson à l’aide d’une pince de façon à ce que l’ouverture ne soit pas sous l’eau.
Il faut s’assurer par contre que les aliments sont complètement sous l’eau durant la phase de cuisson. Si le sac flotte, utilisez un ustensile lourd, une assiette ou des aimants pour maintenir le sac et les aliments recouverts d’eau.
Pour éviter une perte de chaleur et que le niveau d’eau baisse trop, vous pouvez couvrir la casserole de pellicule plastique ou encore utiliser un couvercle en silicone conçu à cet effet.
Lorsque la cuisson est terminée, il est important de saisir la viande rapidement, sans la laisser tiédir. Cela assurera une manipulation sécuritaire de la viande en plus de préserver sa chaleur pour le service.
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