Saumon fumé à l’érable

Dans un grand bol, mélangez le sucre, le sel, le zeste des citrons et des oranges, l’aneth ainsi que les baies de genièvre.

Répartissez le tiers de la saumure sur une plaque à pâtisserie. Placez le filet de saumon, côté peau, directement sur la saumure. Répartissez le reste de la saumure sur la chair du poisson afin de recouvrir tout le saumon. Réfrigérez le tout 45 minutes pour la version fumée à chaud ou 12 heures pour la version fumée à froid.

Retirez le filet de saumon de la saumure et rincez-le sous l’eau froide. Asséchez-le bien avec un linge propre. Placez le filet de saumon sur une plaque à pâtisserie et badigeonnez la chair de saumon avec 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable.

Réfrigérez le saumon 6 heures sans le couvrir. Répétez l’opération avec 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable et réfrigérez-le 6 heures supplémentaires, toujours sans le couvrir.

Déposez le filet de saumon sur la grille du barbecue, côté chair vers le haut.

Prélevez une petite quantité de copeaux de bois et versez un peu d’eau sur ceux-ci afin de les humidifier. Ajoutez des copeaux de bois secs à ceux humides et répartissez-les au centre d’une feuille de papier d’aluminium. Placez-la sur une petite plaque à pâtisserie ou un moule à tarte.

À l’aide d’une torche de cuisine, brûlez quelques copeaux pendant 30 secondes. Éteignez le feu et couvrez les copeaux d’un cercle de papier d’aluminium en conservant une ouverture d’environ 7,5 cm (3 po) de diamètre afin de permettre à la fumée de s’en échapper. Mettez dans le bas du barbecue la plaque avec les copeaux.

Badigeonnez le filet de saumon avec 60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable. Assurez-vous que les copeaux de bois fument toujours et fermez le couvercle du barbecue. Laissez fumer les copeaux de 30 à 45 minutes. Si ceux-ci ne fument plus, brûlez-les à nouveau avec la torche de cuisine. Réfrigérez le saumon jusqu’au moment de le servir.

Préchauffez le four à 130 °C (275 °F).

Placez le filet de saumon côté peau sur une petite grille. Badigeonnez la chair du saumon avec 60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable. Procédez aux mêmes étapes avec les copeaux de bois que pour la version fumée à froid. Mettez les copeaux fumants dans le fond d’une grande casserole. Installez un cuiseur vapeur sur le dessus et placez le saumon avec la grille à l’intérieur de celui-ci. Couvrez et laissez fumer le tout au four de 15 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la température interne du saumon atteigne 60 °C. Réfrigérez le saumon ou servez-le à température ambiante.

Défaites le saumon fumé en morceaux ou en tranches s’il est froid et répartissez-le sur un grand plateau de service. Garnissez-le de la jardinière de légumes préalablement égouttée, d’oignons et de câpres. Versez l’huile en filet sur les aliments et garnissez le tout d’aneth. Accompagnez le plat de tranches de pain croûté et de beurre salé.