Rôti d’agneau à l’ail et au romarin

Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

Sur un plan de travail, désossez le gigot d’agneau en retirant l’os coxal ainsi que le fémur à l’aide d’un couteau. Ficelez le gigot afin de former un rôti (voir NOTE). Faites des incisions sur le rôti à l’aide d’un petit couteau, puis insérez-y les morceaux d’ail et le romarin. Salez généreusement la viande.

Dans une grande poêle allant au four, à feu vif, faites colorer le rôti d’agneau de tous les côtés dans l’huile. Faites-le cuire au four de 45 à 50 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne à cœur de 48 °C (120 °F).

À sa sortie du four, couvrez la viande d’une feuille de papier d’aluminium et laissez-la reposer sur une grille pendant la préparation des autres étapes de la recette.

Dégraissez la poêle qui a servi à la cuisson du rôti d’agneau et remettez-la sur le feu.

Ajoutez-y le céleri, l’ail, le romarin et le persil, puis faites cuire ces derniers à feu moyen quelques minutes.

Déglacez la poêle avec le vin blanc et raclez le fond avec une cuillère de bois afin de récupérer les sucs de la viande. Versez le fond brun d’agneau et laissez-le réduire de moitié. Goûtez à la sauce et rectifiez-en l’assaisonnement au besoin.

Passez la sauce au tamis.

Tranchez le rôti d’agneau et servez-le avec la sauce. Accompagnez-le d'oignons cipollini aigre-doux et d'asperges blanchies, si désiré.