Tarte à la ricotta (pastiera napoletana)

Dans une casserole, mettez tous les ingrédients. Portez le liquide à ébullition, puis baissez le feu. Laissez les ingrédients mijoter de 25 à 40 minutes ou jusqu’à ce que l’épeautre soit tendre. Retirez les longs rubans de citron.

Prélevez 250 ml (1 tasse) de la préparation et réduisez-la en purée lisse à l’aide d’un mélangeur à main. Ajoutez un peu de lait au besoin afin de détendre le mélange. Transvidez la purée dans un bol. Pour éviter la formation d’une peau à la surface de l’épeautre, placez une pellicule de plastique directement sur le mélange. Laissez tiédir le mélange.

Étalez le reste de la préparation sur une plaque à pâtisserie. Recouvrez-la d’une pellicule de plastique en plaçant la pellicule directement sur la préparation, et laissez-la refroidir à température ambiante. Réservez.

Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait avec la moitié du sucre et les zestes de citron et d’orange jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.

Pendant ce temps, dans un bol, fouettez les œufs, les jaunes d’œufs, la fécule de maïs et le reste du sucre. Versez graduellement le mélange de crème chaude dans celui des œufs en fouettant continuellement. Remettez le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe, en remuant continuellement. Hors du feu, ajoutez le beurre. Mélangez bien.

Passez la crème au tamis pour en retirer les zestes. Ajoutez l’épeautre en purée. Laissez refroidir le tout dans un bol ou sur une plaque à pâtisserie et recouvrez le mélange d’une pellicule de plastique pour éviter la formation d’une peau. Réservez.

À l’aide d’un batteur sur socle muni de la main, crémez le fromage ricotta et le sucre à moyenne/haute vitesse. Ajoutez les graines de vanille, l’eau de fleur d’oranger et la cannelle. Ajoutez les œufs, un à la fois, en mélangeant entre chacun. Au besoin, raclez les parois du bol.

Transférez le mélange dans un grand bol. À l’aide d’une spatule, pliez la crème pâtissière préalablement réservée dans le mélange de ricotta. Ajoutez, toujours en pliant, l’épeautre cuit et tiédi. Réservez.

Placez la grille dans le bas du four. Préchauffez le four à 160 ⁰C (325 ⁰F). Beurrez et farinez 3 moules à tarte de 20 cm (8 po) de diamètre.

Séparez chaque disque de pâte brisée en 2 parts (⅔ et ⅓). La plus grande part (⅔) sera l’abaisse de la tarte et le reste de la pâte servira à faire les lanières sur le dessus de la tarte.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la plus grande part de pâte. Foncez un moule avec l’abaisse et retirez l'excédent de pâte à l’aide d’un couteau. Abaissez la plus petite part et taillez, à l’aide d’une roulette dentelée, des lanières de 2 cm (¾ po) de largeur. Répétez l’opération pour les 2 autres disques de pâte.

Remplissez les moules de farce jusqu’à 3 mm (⅛ po) du rebord. Posez les lanières de pâte sur la farce de manière à former un quadrillage. Retirez l’excédent de pâte avec un couteau.

Dans un petit bol, mélangez à la fourchette l’œuf, la crème et le sel pour la dorure. Avec un pinceau, badigeonnez chaque tarte d’une fine couche de dorure.

Faites cuire les tartes au four de 45 à 55 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré. Poursuivez la cuisson au besoin de 10 à 15 minutes supplémentaires. La farce devrait être un peu tremblotante. Retirez les tartes du four et laissez-les refroidir.

Saupoudrez-les de sucre à glacer et servez-les aussitôt.