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Pour ce deuxième défi, Adrian Pastor et Jean-Christophe Beaudin devaient préparer un plat principal gastronomique avec de la perdrix. Ce qu’ils ont créé contient beaucoup de détails et de textures, notamment une purée onctueuse et raffinée à base de pieds de chou-fleur.

Préparation

    1. Pour la viande et la marinade

    2. Dans une poêle, faites revenir le poivre des dunes à feu doux 5 minutes.

    3. Dans un cul-de-poule, avec un pied mélangeur, mixez l’huile, le vinaigre, le poivre des dunes, le sel et l’ail jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

    4. Levez les suprêmes de la perdrix.

    5. Faites mariner les suprêmes au moins 1 heure dans la moitié de la marinade. Réservez le reste de la marinade pour les brocolis.

    1. Pour la sauce

    2. Concassez la carcasse de perdrix et faites-la rôtir dans une sauteuse.

    3. Ajoutez les oignons et l’ail, et laissez colorer le tout 5 minutes.

    4. Déglacez au vin blanc et faites réduire à sec.

    5. Ajoutez l’eau, le poivre des dunes et le romarin. Laissez mijoter le tout et faites réduire aux ¾.

    6. Passez la sauce au tamis et transférez-la dans une nouvelle casserole. Ajoutez la crème et le beurre. Faites-la cuire à feu doux 5 minutes.

    1. Pour la purée de chou-fleur

    2. Dans une casserole à feu doux, faites suer le chou-fleur avec 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 10 minutes.

    3. Incorporez la crème et le lait, et laissez cuire le tout sur feu doux. Une fois le chou-fleur tendre, passez-le au mélangeur et ajoutez le reste du beurre et le sel.

    1. Pour les brocolis grillés

    2. Amenez à ébullition une casserole remplie d’eau salée.

    3. Ajoutez les brocolis et faites-les blanchir 5 minutes.

    4. À l'aide d’une cuillère trouée, transférez-les dans un bol d’eau glacée, égouttez-les et épongez-les bien.

    5. Remettez les brocolis dans le bol asséché et versez-y le restant de la marinade.

    6. Sur la grille d’un BBQ ou d’une cuisinière, sur un feu moyen, faites griller les brocolis 2 minutes de chaque côté et réservez-les.

    1. Pour les croustilles de pelures de pommes de terre

    2. Préchauffez l’huile dans une casserole à feu moyen.

    3. Portez à ébullition une deuxième casserole remplie d’eau, et faites-y blanchir les pelures 1 minute.

    4. Transférez-les dans un bol d’eau glacée, égouttez-les et épongez-les bien.

    5. Faites frire les pelures dans l’huile jusqu’à l’obtention d’une légère coloration dorée.

    6. Retirez les croustilles de l’huile et placez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant. Salez au goût.

    1. Pour le montage

    2. Sur la grille d’un BBQ ou d’une cuisinière, sur un feu moyen, faites griller les poitrines de perdrix 2 minutes de chaque côté. Laissez-les reposer 3 minutes.

    3. Dressez vos assiettes avec une poitrine de perdrix et nappez-la de sauce. Ajoutez un peu de purée de chou-fleur, des brocolis et des croustilles de pommes de terre.

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Photo : ATTRACTION / Marc-André Lapierre

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