Tartare de bœuf façon César

Dans un bol, mélangez au fouet le jaune d'œuf, le zeste et le jus de citron, la moutarde, et les sauces Worcestershire et tabasco. Ajoutez environ un tiers de l'huile lentement, goutte à goutte, en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajoutez le reste de l'huile en filets, toujours en fouettant. Ajoutez le parmesan, la pâte d’anchois et l’ail. Salez et poivrez.

Dans une petite casserole, versez de l’huile à hauteur de 2,5 cm (1 po). Tapissez une assiette de papier absorbant.

Faites frire les câpres dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez-les sur le papier absorbant.

Remplissez un bol de glaçons aux deux tiers. Déposez un deuxième bol par-dessus. Cela permettra de conserver la viande au froid pendant la préparation du tartare.

Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau, coupez la bavette en fines tranches dans le sens contraire du grain. Coupez les tranches en lanières et, ensuite, en petits dés. Mettez la viande dans le bol refroidi au fur et à mesure que vous la coupez.

Ajoutez le bacon, l’échalote, la ciboulette et de la vinaigrette, au goût. Rectifiez l’assaisonnement.

Répartissez le tartare et les quartiers de laitue dans des assiettes. Garnissez de croûtons, de copeaux de parmesan et de câpres frites.