Pierogis

Mettez 810 g (6 tasses) de farine dans un grand bol.

Dans un autre bol, fouettez le reste des ingrédients et incorporez-les à la farine de manière à former une boule. Si la pâte est très collante, ajoutez les 35 g (¼ tasse) de farine qui reste.

Retirez la pâte du bol et pétrissez-la sur le comptoir environ 5 minutes. La pâte doit être très lisse – ni collante ni sèche. Remettez-la dans un bol, couvrez-la d'un torchon propre et laissez-la reposer sur le comptoir au moins 30 minutes.

Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, soit environ de 12 à 15 minutes.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, chauffez l'huile et le beurre à feu moyen-vif. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir dans le gras jusqu'à ce qu'il soit tendre, soit environ 5 minutes. Retirez la casserole du feu et mettez-la de côté.

Égouttez les pommes de terre, remettez-les dans la casserole et écrasez-les pour faire une purée. Remettez la casserole sur le feu et remuez la purée à feu doux pour que l’eau s’évapore le plus possible.

Transférez les pommes de terre dans un grand bol et incorporez les fromages, la moitié des oignons frits et environ 45 ml (3 c. à soupe) d'huile de friture chaude (réservez le reste d’oignon dans l'huile pour le service). Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Couvrez d'une pellicule plastique, en pressant cette dernière directement sur la garniture pour éviter la formation d'une croûte. Laissez refroidir le tout à température ambiante.

Étalez la pâte sur un plan de travail, coupez-la en quatre et recouvrez les morceaux d’un torchon.

Sur une table bien farinée, pressez un morceau de pâte en une forme rectangulaire et abaissez-le en forme rectangulaire d'environ 3 mm (⅛ po) d'épaisseur (attention de ne pas l’abaisser trop mince). Ne vous inquiétez pas si la pâte rebondit; elle doit être un peu élastique.

Coupez la pâte en petits carrés de 7,5 × 7,5 cm (3 × 3 po).

Tenez le carré de pâte dans la paume de votre main et placez une généreuse cuillère à thé de garniture au centre. Repliez-le en deux pour former un triangle et pincez les bords pour sceller la pâte. Posez les pierogis sur un torchon légèrement fariné et couvrez-les d'un autre torchon pendant que vous préparez les autres. Assurez-vous qu’ils ne se touchent pas, parce qu’ils vont coller ensemble. Répétez l’opération avec les trois morceaux de pâte qui restent, en incorporant des rognures de pâte chaque fois.

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Plongez les pierogis un à un dans l'eau bouillante; faites attention de ne pas surcharger la casserole (pas plus de 2 douzaines à la fois). Faites-les bouillir 5 minutes (voir NOTE). Égouttez-les et placez-les dans un grand bol.

Dans une poêle, faites revenir le bacon pour qu’il soit bien doré.

Ajoutez le restant des oignons frits et quelques cuillerées de leur huile pour les réchauffer.

Ajoutez les pierogis dans la poêle et arrosez-les progressivement du mélange de bacon. Mélangez le tout afin de bien les enrober, en ajoutant un peu de sel.

Placez sur un plat de service chauffé, et servez-les immédiatement avec la crème sure en accompagnement.