Préparation
Versez le lait et mettez le bacon dans une petite casserole. Laissez le tout mijoter 15 minutes. Réservez l’écume de bacon jusqu’au moment de servir.
Pour l’écume de bacon
Dans une casserole, à feu moyen, faites suer l’échalote dans l’huile. Ajoutez les baies d’argousier et versez le bouillon dans la casserole. Ajoutez le sucre et laissez la sauce mijoter doucement 15 minutes.
À l’aide d’un pied mélangeur, mélangez la sauce jusqu’à ce que les baies d'argousier soient broyées, puis passez-la dans un tamis pour obtenir une texture lisse. Salez et poivrez.
Pour la sauce
Dans une poêle, à feu vif, faites cuire les pétoncles dans l’huile sur les 2 côtés. Salez et poivrez.
Filtrez le lait aromatisé au bacon et remettez-le dans la casserole (voir NOTE). Chauffez doucement le lait en le fouettant à l’aide d’un pied mélangeur ou d’un fouet jusqu’à ce qu’il mousse.
Répartissez la purée de céleri-rave à la vanille dans des assiettes. Posez les pétoncles sur la purée avec la salicorne. Versez un peu de sauce aux baies d’argousier sur le dessus, puis garnissez le montage d'écume de bacon. Servez les plats aussitôt.
Pour les pétoncles
Note de fin
Vous pouvez récupérer les tranches de bacon une fois le lait filtré. Mettez le bacon sur une plaque à pâtisserie et faites-le cuire dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce qu'il soit doré. Coupez-le en morceaux et servez-le en garniture, si désiré.
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette pétoncles poêlés, écume de bacon et sauce aux baies d’argousier.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour reg arder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
Techniques utiles
Technique culinaire Éplucher et ciseler une échalote
Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert.
Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote 36 secondes
