Salade de homard, asperges et épinards

Dans une très grande casserole, mettez tous les ingrédients du court-bouillon, à l’exception du homard, puis portez le tout à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir le court-bouillon 1 heure.

Passez le court-bouillon dans un tamis afin de récupérer le jus de cuisson. Remettez-le dans la casserole et portez-le de nouveau à ébullition. Plongez-y le homard et faites-le cuire de 7 à 9 minutes, selon la grosseur.

Retirez le homard du court-bouillon et refroidissez-le dans un bol d’eau glacée. Égouttez le homard et décortiquez-le. Réservez la chair de homard pour la préparation de la salade.

À l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionnez le jaune d’œuf avec le vinaigre et l’huile. Salez et poivrez.

Dans un grand bol, mélangez les épinards avec la chair de homard et les amandes grillées.

À l’aide d’un économe ou d’une mandoline, pelez les asperges afin d’obtenir de longs rubans.

Mettez les rubans d’asperge dans le bol avec les autres ingrédients. Ajoutez la vinaigrette, au goût, et touillez la salade. Goûtez la salade et rectifiez l’assaisonnement au besoin.