Préparation
Dans une grande casserole, à feu moyen, attendrissez le poireau dans le beurre 3 minutes sans coloration. Ajoutez 450 g (1 lb) des champignons. Poursuivez la cuisson 4 minutes en remuant le tout. Ajoutez le bouillon. Portez le tout à ébullition et laissez mijoter 20 minutes.
Au mélangeur, réduisez la soupe aux champignons en une purée lisse. Salez et poivrez. Remettez la soupe dans la casserole. Ajoutez le reste des champignons et poursuivez la cuisson 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
Entre-temps, dans une grande poêle antiadhésive à feu élevé, saisissez les quartiers de citron dans l’huile d’un seul côté, jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés, soit environ 3 minutes. Réservez-les sur une assiette.
Dans la même poêle, saisissez les pavés de saumon de 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez de l’huile au besoin. Retirez la poêle du feu. Laissez les pavés de saumon dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient rosés à cœur. Épongez-les sur un papier absorbant.
Mettez les pavés au centre d’assiettes creuses. À l’aide d’une louche, versez la soupe autour des pavés. Garnissez les assiettes d’aneth et accompagnez les soupes de quartiers de citron caramélisés.
Note de fin
Choisissez des pavés dans le centre du filet.
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