Steak (bifteck de côte de bœuf vieilli)

Mettez la viande sur une assiette. Frottez-la avec la partie coupée de l’ail et salez ses 2 faces. Compostez l’ail. Laissez la viande tempérer sur le comptoir 1 heure.

Versez l’huile dans une grande poêle en fonte. À feu élevé, chauffez la poêle jusqu’à ce que l’huile commence à fumer.

Faites cuire la viande dans la poêle 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou plus, jusqu’au degré de cuisson désiré. Posez le bifteck sur une autre assiette et couvrez-le de papier d’aluminium. Retirez l’huile de cuisson de la poêle en la versant dans un bol en verre. Compostez le gras de cuisson une fois qu’il est refroidi.

Dans la même poêle, à feu moyen, attendrissez l’échalote avec le thym et le poivre dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. Déglacez la poêle avec le vin. Laissez-le réduire presque à sec.

Ajoutez-y le fond de veau et le jus de cuisson de la viande accumulé dans l’assiette du bifteck. Portez le tout à ébullition et laissez réduire de moitié. Incorporez le reste du beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Filtrez la sauce et versez-la dans une saucière chaude. Compostez les aromates.

Sur un plan de travail, passez la lame d’un couteau le long de l’os du bifteck pour en détacher la viande. Tranchez la viande. Servez-la dans des assiettes chaudes et accompagnez-la de sauce, et d’une purée de pommes de terre et de légumes à la vapeur, si désiré.