Rouleaux de bette à carde au sarrasin et aux pleurotes

Sur un plan de travail, séparez les tiges des feuilles de bette à carde. Émincez les tiges et réservez-les.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites blanchir les feuilles de bette à carde jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit environ 1 minute. Égouttez-les. Plongez-les dans l’eau glacée et égouttez-les. Épongez-les bien avec un linge propre et réservez-les. Nettoyez la casserole.

Hachez finement 150 g (1 tasse) des pleurotes (voir NOTES). Réservez les champignons hachés et les champignons entiers séparément.

Dans la même casserole propre, à feu élevé, faites dorer les pleurotes hachés et les échalotes dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Ajoutez les tiges de bette à carde émincées, le sarrasin et l’ail. Poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant. Ajoutez 375 ml (1 ½ tasse) du bouillon. Portez le tout à ébullition.

Couvrez et laissez la préparation mijoter de 15 à 20 minutes en remuant à quelques reprises ou jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé et que le sarrasin soit tendre. Salez et poivrez. Retirez la casserole du feu. Laissez reposer 5 minutes.

Entre-temps, dans une autre casserole, portez à ébullition le reste du bouillon avec le gingembre. Laissez-le réduire de moitié, soit environ 10 minutes. Ajoutez la sauce soya.

Passez le bouillon au tamis. Compostez les aromates. Réservez le bouillon au chaud.

Dans une poêle à feu moyen-vif, faites dorer les pleurotes entiers dans le reste du beurre. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Sur un plan de travail, étalez les feuilles de bette à carde (voir NOTES). Au centre de chaque feuille, répartissez la farce au sarrasin. Repliez les côtés les plus longs de la feuille vers le centre et roulez-la en partant de la pointe vers le haut.

Répartissez les rouleaux dans des bols. Versez-y le bouillon chaud et garnissez les bols des pleurotes entiers.