Civet de lièvre

Dans un grand plat ou un contenant hermétique, mélangez la viande avec le vin rouge, les carottes, l’ail, l’oignon et le céleri. Couvrez le mélange de viande et réfrigérez-le un minimum de 12 heures.

Placez la grille au centre du four et préchauffez celui-ci à 180 °C (350 °F). Égouttez la viande et réservez la marinade ainsi que les légumes séparément.

Dans une casserole allant au four à feu vif, saisissez les morceaux de lièvre dans l’huile jusqu’à ce que la viande soit dorée de tous les côtés. Salez et poivrez. Retirez la viande avec des pinces et réservez-la dans une assiette.

Dans la même casserole, à feu moyen-vif, faites revenir les lardons avec les légumes de la marinade préalablement réservés. Ajoutez un peu de beurre au besoin. Laissez suer la préparation environ 8 minutes.

Saupoudrez la préparation de farine et mélangez bien. Déglacez la casserole avec la marinade et laissez celle-ci réduire du tiers.

Versez-y le fond de veau. Remettez la viande dans la casserole. Terminez avec un peu d’eau au besoin afin de mouiller à hauteur la viande. Ajoutez le bouquet garni et les baies de genièvre. Salez et poivrez. Portez le tout à ébullition, couvrez la casserole et faites cuire le civet au four environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit fondante.

Retirez le bouquet garni et jetez-le. Retirez la viande et réservez-la.

Versez une partie de la sauce (tiède idéalement pour que le sang ne coagule pas) dans un bol et fouettez-la en y versant le sang de porc. Versez le mélange dans la casserole toujours en fouettant et laissez-le mijoter doucement quelques secondes. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement.

Répartissez la viande dans des assiettes creuses. Nappez-la de sauce.