Préparation
À l’aide d’un pied-mélangeur, mélangez le vinaigre avec la moutarde. Tout en pulsant, ajoutez en filet mince l’huile d’olive. Salez et poivrez. Réservez la vinaigrette.
Pour la vinaigrette
Sur un plan de travail, retirez le gras et les nerfs des magrets de canard (voir NOTE).
Posez un bol sur un grand bol rempli de glaçons. Coupez le canard en petits dés et mettez ces derniers au fur et à mesure dans le bol placé sur les glaçons.
Ajoutez la moitié du fromage manchego et mélangez-le aux dés de canard.
Incorporez les câpres, le persil ciselé et ¾ de la vinaigrette au canard. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
Moulez le tartare de canard sur des assiettes à l’aide d’un emporte-pièce. Versez le reste de la vinaigrette avec une petite cuillère sur chacun des tartares. Garnissez ceux-ci du reste de fromage manchego et de feuilles de persil. Servez le tartare avec des croûtons de pain.
Pour le tartare
Note de fin
Il est possible de faire fondre le gras des magrets de canard pour le conserver ensuite au congélateur afin d’en faire un autre usage.
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette de tartare de canard.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
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