Préparation
Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).
Assaisonnez le carré de cerf de tous les côtés.
Dans une poêle allant au four, faites saisir à feu vif le carré de cerf dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés.
Ajoutez les oignons, l’ail et le romarin, puis faites cuire le tout au centre du four de 15 à 20 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 57 °C (135 °F) au centre de la viande, pour une cuisson saignante.
Sortez la poêle du four, puis retirez le carré de la poêle et laissez-le tempérer 7 minutes sans le couvrir.
Pendant ce temps, dégraissez la poêle en y conservant les légumes.
Chauffez la poêle à feu moyen-vif et déglacez-la avec le vin rouge. Laissez le tout réduire à sec.
Versez le fond de cerf et laissez réduire le tout à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. Ajoutez le beurre à la sauce. Goûtez le tout et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
Pour le carré de cerf et la sauce
Faites un trait avec l’émulsion de fromage de chèvre au basilic dans le fond des assiettes.
Tranchez le cerf et posez-le sur l’émulsion de fromage. Nappez la viande de sauce.
Si désiré, ajoutez des feuilles de choux de Bruxelles poêlées dans le beurre avec de l’ail et de l’échalote française en accompagnement.
Pour le montage
Note de fin
Afin de faciliter la cuisson du carré de cerf, vous pouvez le couper en 2 avant de le faire dorer de tous les côtés dans la poêle. Dans ce cas, la cuisson au four sera plus rapide, soit d’une durée de 7 à 10 minutes.
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette de carré de cerf rôti.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
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