Tarte meringuée au pamplemousse rose

Dans un bol, mélangez la farine, le sucre et le sel.

Incorporez le beurre en l’écrasant dans la farine du bout des doigts afin d’obtenir des feuillets de beurre.

Ajoutez l’eau graduellement et mélangez juste assez pour humecter les ingrédients secs tout en laissant les morceaux de beurre apparents. La pâte sera molle et collante.

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en un rectangle de 25 x 15 cm (10 x 6 po). Avec un pinceau, retirez l’excédent de farine. Pliez la pâte en 3 sur la largeur, puis pliez-la en 2 dans l’autre sens afin de former un carré de pâte.

Enveloppez la pâte de pellicule plastique et réfrigérez-la 30 minutes.

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en un cercle de 28 cm (11 po) de diamètre. Farinez la pâte davantage, au besoin.

Foncez un moule à tarte à fond amovible de 23 cm (9 po) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquez le fond de l’abaisse. Réfrigérez 30 minutes.

Placez la grille au centre du four et préchauffez-le à 200 °C (400 °F).

Couvrez l’abaisse de papier d’aluminium, puis mettez-y des pois secs ou de céramique.

Faites cuire la pâte au four 25 minutes.

Retirez les pois et le papier d’aluminium. Poursuivez la cuisson au four 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Laissez tiédir la pâte sur une grille.

Dans une casserole, hors du feu, mélangez au fouet le sucre, la fécule et le zeste de pamplemousse.

Ajoutez les œufs et les jaunes d’œufs, et mélangez bien.

Incorporez l’eau, les jus de pamplemousse et de citron, et le sel.

Portez le tout à ébullition à feu moyen en remuant constamment et en raclant le fond et la paroi de la casserole. Laissez mijoter 1 minute.

Dans un tamis, au-dessus d’un bol, passez la crème au pamplemousse.

Ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Versez la crème au pamplemousse dans la croûte. Couvrez directement la surface de pellicule plastique.

Laissez la tarte tiédir, puis réfrigérez-la 4 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de maïs. Laissez bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 116 °C (240 °F).

Dans un bol, fouettez les blancs d’œufs et la vanille au batteur électrique, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous.

Lorsque le sirop atteint 116 °C (240 °F), réduisez la vitesse du batteur et versez le sirop chaud en filet sur les blancs en évitant les fouets du batteur. Augmentez la vitesse et fouettez continuellement jusqu’à ce que la meringue soit tiède et forme des pics très fermes.

Transvidez la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie. Répartissez la meringue sur la tarte refroidie en formant des cercles de différentes grosseurs tout en couvrant la crème au pamplemousse jusqu’au bord de la croûte. Vous pouvez aussi la répartir sur la garniture en une couche à l’aide d’une spatule.

À l’aide d’une torche de cuisine, faites dorer la surface de la meringue. Si vous n'avez pas de torche de cuisine, faites dorer la meringue au four, sous le gril (broil) quelques secondes.