Préparation
Dans une casserole, versez le lait et chauffez-le jusqu’à ce qu’il atteigne une température entre 80 et 85 °C (175 °F et 185 °F) en fouettant constamment afin d’éviter que le lait ne colle aux parois. Si vous n’avez pas de thermomètre, faites chauffer le lait jusqu’à ce que vous voyiez des petites bulles à la surface. Attention de ne pas le faire bouillir.
Éteignez le feu une fois la température atteinte.
Ajoutez le vinaigre et mélangez le tout très délicatement pendant 15 secondes.
Au bout de quelques secondes, vous verrez le petit-lait (lactosérum) se séparer et le caillé se former. Laissez reposer le lait sans y toucher, de 10 à 15 minutes.
Égouttez le caillé dans une passoire ou un chinois dans un coton à fromage, un linge de cuisine ou un filtre à café. Ajoutez du sel afin de favoriser l'égouttage.
Laissez-le s’égoutter de 1 à 2 heures afin d’obtenir la consistance désirée (plus vous le laissez s’égoutter, plus le fromage sera ferme).
Dans un moule à fromage ou un ramequin, versez la ricotta et tassez-la légèrement.
Couvrez le fromage et réfrigérez-le (il peut même être consommé encore tiède).
Démoulez-le 1 heure avant de le déguster. Vous pouvez l’assaisonner avec des herbes, des épices, de l’huile d’olive, etc.
Notes de fin
Pour une version sucrée : Omettez le sel lors de l’égouttage. Au moment de servir le fromage ricotta, versez-y un filet de sirop d’érable ou de miel.
Conservation
Gardez le fromage au réfrigérateur dans un contenant hermétique afin d’éviter qu’il ne sèche et ne prenne les odeurs d'autres aliments.
La véritable ricotta est faite avec du petit-lait récupéré de la fabrication d’autres fromages – par exemple le pecorino ou le parmesan – que l’on cuit une nouvelle fois (d’où le nom italien « ricotta », « recuite » en français).
Vous pouvez écouter le segment audio(Nouvelle fenêtre) de la recette de fromage frais de type ricotta express sur le site de l'émission Pénélope.(Nouvelle fenêtre)
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire son fromage frais
Faire son propre fromage frais, c'est possible et c’est même facile. Il ne faut que deux ingrédients, très peu d'équipement, et un soupçon de patience.
Vous pouvez assaisonner le fromage. - Websérie ITHQ / Comment faire son fromage 2 minutes 23 secondes
